3月23日 番外編：フィリップ・パカレ訪問＋さらに番外編：ボーヌぐるめ

：：番外編　フィリップ・パカレ訪問：： Philippe Pacalet 本日はグランジュールには行かずに1日ずっと番外編です。エノコネクションの伊藤さん（2月の大魔王ヨーロッパ出張でもお世話になってます）にご案内いただきました。 まず午前はフィリップ・パカレを訪問。今の時期はワインを樽に移してあるので、ボーヌの醸造所にて試飲。 左の写真でパカレ氏の後ろに写ってるのは発酵樽。パカレ氏は赤ワインのアルコール発酵の際に除梗（果梗を取り除くこと）をしないそうです。フツーは除梗しないと茎っぽくなったりするけど、パカレ氏は熟したブドウを使ってるからそういったことはない。むしろ皮とワインの接触面が増える等の利点が多い、とのことです。 熟したブドウを使う、それだけ。とてもシンプルなことだ、とおっしゃってました。言葉にすればカンタンですが、完全に熟すまで収穫を待つことのリスク、厳しい選別など、実践するには難しい問題がたくさんあります。 あ、テクニカルなこと・・木樽発酵だの、SO2無添加だの、セミマセラシオンカルボニックだの、ノンフィルターだの、ビオディナミだの、そういうことはワイン雑誌で色々書かれてますし、そういうことを説明するのはカーヴドリラックスのサイトっぽくないので省略します（怒られるかな？）。 畑のことも聞きたかったのでちらっと質問しましたが、いい畑の見極めのポイントは台木と地形（斜面）だとおっしゃってました。 クローンはキライで、テクニックのワインではなくてテロワールを表したワインを造るには、昔からの樹がいい、とのこと。表土のあたりに住んでいる自然酵母を増やすことが重要だし、発酵は土壌からもう始まってる、とのこと。うーん、哲学的ですね。哲学的といえば、パカレ氏のワインの裏ラベルのすみっこに何か式が書かれてることにお気づきですか？これは相対性理論の式だそうです。私はそんなことはちっとも知りませんでした。ははぁ、かわいいデザインのエチケットですなぁ、くらいしか思ってませんでした(^-^; 専門用語はあんまり使わないようにしているのですが、ちょっと使ってしまいました。すみません。分からない用語がおありのお客様は、カーヴドリラックスご来店時にスタッフ渡辺か小山田店長をご指名の上、ご質問下さいませ（ってこういうことも書いたら怒られそうだな）。 さて、地下のカーヴに下りて試飲！試飲の途中でパカレ氏の友人らしい発明家のおぢさまも合流。発明品の変わった形のグラスで試飲してました。 まずは2004年のジュヴレイ・シャンベルタン。2004年は10月に収穫したそうです（普通は9月）。 その後、2005年のワインを試飲。まだ樽に入ってるワイン達です。マロラクティック発酵（用語の説明はご来店時に渡辺か小山田店長をご指名下さい）は終わっているそうです。（＊マロラクティック発酵中のワインだと安定してないし香りがクサイです） 飲んだ05年ワインは ・ペルナン・ヴェルジュレス ・ジュヴレイ・シャンベルタン ・ポマール ・ニュイ・サン・ジョルジュ ・シャンボール・ミュジニィ ・シャルム・シャンベルタン ・リュショット・シャンベルタン等々・・・ ボルドーで樽試飲なんかするとタンニンがキツくてお水飲まないと気持ち悪いくらいですが、これは樽試飲だけどとってもおいしい！！「いいワインはいつ飲んでもおいしい」と言った言葉にうなずき。 他の造り手も言ってますが、2005年はすっごくいい年だそうです。とってもおいしいし、テロワールがはっきり表れる年なようです。 余談ですが、樽試飲の場合、試飲した時にグラスにあまったワインは捨てる場合と樽に戻す場合とあります。（特に生産量が少ない場合は樽に戻す） 今回のパカレ氏のところでの試飲は後者。あまったワインは樽に戻します。飲んだワインは村名クラスのワインやら、プルミエ・クリュやらグラン・クリュ。そのワインを、ACブルゴーニュの樽に入れてました。豪華なACブルゴーニュです（笑）。

：：番外編　ボーヌぐるめ　ラ・レガラード：： La Regalade カーヴでの試飲が終わって、そのまま一緒にボーヌ郊外にあるレストランへ行きました。ラ・レガラード（La Regalade ）というお店で、地元のワイン生産者も多く訪れるお店だそうです。パカレ氏も常連さんのようでした。 飲んだワインはもちろんフィリップ・パカレ。ちなみにパカレ氏の持ち込み（笑）。 まずはピュリニィ・モンラッシェ。おおっ！昼間っからアペリティフにパカレのピュリニィィィ！ゼイタクっ。（私、自宅ではいつもACブルゴーニュクラスしか飲めないビンボー人なんです） 赤は試飲の残りのワインなど2種。 左の写真に写ってるのは発明おぢさまが開発した「四次元カラフェ」だそうです。相対性理論に基づいて設計されており、美味しいワインはより美味しく、それなりのワインはマズく変化するらしいです（笑）。 前菜は全員の分まとめてパテ？をオーダーされました。 ってことはパカレ氏のお気に入りメニューなのかな？？ ←パテ（量多し） 牛肉のグリル　マスタードっぽいソース→ いや〜、うまいっす♪ 右の写真はお隣の席の発明おじさまが食べた料理なので、なんなのか分かりません。 「ほら写真お撮り♪」とお皿をこちらに差し出してくれたのでパシャリ（笑）。 一緒に昼食を取ったのは、伊藤さん、パカレ氏、発明おぢさん、パカレ氏の友人（多分）、そして午後に訪問するドメーヌの当主ドミニク・ドゥラン氏（＊写真に写ってる人ではありません）。 それにしてもフランス人ってホントよくしゃべりますね。私はフランス語少ししか分からないので会話の内容はよく分かりませんが、とにかくよくしゃべってました。

：：番外編　ボーヌぐるめ　媚竈：： Bissoh 夜は伊藤さん、伊藤さんのお知り合い、ブシャール社の西山さん（こちらをご参照下さい）、お友達、とボーヌにある本格的な日本食レストラン媚竈（Bissoh ）さんに行きました。 ブルゴーニュには日本人美人女将のいるレストランだとか、日本人美人女将のいるドメーヌだとかがいくつかありますが、ここの媚竈さんもその一つ。美人女将がいらっしゃいます。 ←前菜の盛り合わせ 椀物→ （よ）はカーヴドリラックスのスタッフ間では「お米大好きスタッフ」として通っており、「お寿司にはブルゴーニュのピノノワールが合う」が持論です。伊藤さんも大の和食党でいらっしゃるらしく、この持論にご賛同いただきました。そんなわけで夜はおいしい和食を食べましょう、となった次第です。 ワインは伊藤さんのセレクト。 ←1本目はアルボワ・ピュピラン・シャルドネ（ドメーヌ・オヴェルノワ）。オヴェルノワはジュラのビオと言ったらここでしょ、くらいなジュラ・ビオの重鎮的造り手ですね。 →2本目はロワールのソミュール・シャンピィ1996（クロ・ルジャール）やはりビオで有名な造り手。 どちらも大変おいしゅうございました。 ここ媚竈さんは料理のみならずワインリストも充実。自然派ワインも多く取り扱っていらっしゃるようです。 3本目のワインはフィリップ・パカレのポマール2002。パカレの02と言えば、パカレ氏が試飲会かなにかの時に02年のワインを用意しなければいけないのに自分のところには在庫がなかったので、媚竈さんに分けてもらいに来たことがあるそうです（笑）。 ←前菜の串焼き（鴨肉の焼き鳥） メインの釜飯→ う、う、うまいっ！ いや〜、日本人はおコメですよ、おコメ！ 釜飯とパカレのポマールがやさしいマリアージュを醸し出していました。 ワインのレポートよりも食べ物の写真の方が多い、なんて突っ込みは入れないで下さいまし。。

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