天然酵母によるきわめて長い発酵期間をとり、きめ細かく、繊細な味わいを表現しています。発酵温度は14～15度、発酵期間は80～120日間です。期間はヴィンテージやワインによって異なります。低温で長い期間発酵させることで、ワインがゆっくりと成熟し長期熟成の可能性を持ったワインが出来ると考えています。また「ゆっくり発酵させることで、アルコール発酵中に生成されるCO2の発生もゆっくりと進み、マストに与えるCO2の負荷が少なくなります。発酵が良い状態で進んでいれば、セラー内は無臭で、もし異常があれば香りですぐ分かります。ボトリングしたばかりのワインはアロマがニュートラルですが、次第にアロマが出てきます」とエルンスト-ヨーゼフは話していました。