▲ 写真を眺めるだけでも深呼吸したくなってしまう。畑から見える景色は息を飲む美しさだ。

テール・ド・シエル（Terre de Ciel）は、天空の大地という意味のフランス語。長野県小諸市糠地地区にあるワイナリーは標高950ｍ、隣接する畑は標高920-940ｍに位置しており、日本一標高の高い場所にあるワイナリーです。

▲ 畑の入り口にある熊の置物はワイン・グローワーの家族を表しているものだそう。

日本一標高が高い場所にあるだけあり、気候は冷涼。冷涼な気候に合う、ヨーロッパ系品種を中心に育てている。最初に植えたのはソーヴィニヨン・ブラン。その後、ピノ・ノワール、メルロ、シャルドネ、ピノ・グリと品種を増やしてきた。
畑は西南西に向いており、日中の日照量、日照時間共に十分だ。夏場は34、5℃まで気温は上がり、ブドウの糖度も上がる。一方、太陽が沈むと一気に冷え込むので昼夜の寒暖差があり、ブドウの酸持ちが良い。そして、長野県は秋が長い。年間降雨量は少なく、特に10月中旬以降の雨が少ないので、長い秋の間にブドウが熟すことができる。そこで、後から開墾した畑には、リースリングやシュナン・ブラン、シラー、カベルネ・フラン、サヴァニャンといった成熟に時間がかかる品種を植えている。

▲ 山の中にあるワイナリーと畑。異なる方向を向く斜面をそのまま活かし、区画がいくつか設けられている。ブドウの木が並ぶ様子も美しい。

畑には、常時山の下から風が吹き上がる。雨が少ないことに加え、この風によって、湿度が溜まらずブドウが病気になりにくい。また、ここまで標高が高くても風によって冷気が流されるので凍害も起らないという。
そして、何より、人里離れた場所にあることから空気がきれい。健康なブドウが育つ条件が揃っているのだ。 もう一つ面白いのが、霧の発生である。この辺りは風が強く、畑の隣に国有の防風林があるのだが、その先には沢があるそうだ。昼夜の寒暖差の影響で沢から霧が発生し、朝になると畑に霧が立ち込める。その後、太陽と風の力で霧が晴れる。10月頭の収穫の時期になると、夜の冷え込みもグンと強くなる。濃い霧が立ち込め、ブドウに貴腐が付くそうだ。桒原さんは、貴腐が付いたブドウをその他のブドウと一緒に仕込む。そうすることで仕上がるワインの奥行きが増すのだ。実は貴腐ブドウを使う判断をしたのは、もがき苦しんでいた時だった。2020年は残暑が厳しく、シャルドネの酸がどんどん下がっていく一方、糖度が上がってこなかった。このままではアルコール度数も上がらないな…と思い悩んでいた時に、シャルドネに貴腐が付着し始めたそう。ココ・ファーム・ワイナリーでブドウ栽培をしている際にも貴腐ブドウを扱ったことがあり、いい貴腐はブドウにプラスに作用することが分かっていた。実際に貴腐が出たシャルドネを食べてみると美味しく、貴腐が付いたシャルドネを混ぜ込んで醸造することを決め、吉と出たそうだ。

質の高いブドウ栽培を徹底していることから、補酸・補糖は一切行わない。発酵はブドウに付着している野生酵母のみで行い、亜硫酸の添加も一切行わない。その為、悪い菌が活発に動かない環境にする必要があるので、温度管理を徹底して行う。収穫したブドウは5℃に設定した冷蔵室で一晩冷やし、悪い菌を動かさないようにする。搾汁も10-12℃程度に冷やした環境で行う。発酵・熟成の過程でも温度管理を徹底。発酵期間中は温度を上げるが、熟成期間中は15℃以上に温度が上がると悪い菌が発生しやすくなるので、11～12℃程度に管理しているそうだ。発酵・熟成期間は冬場も続く。冬の気温は氷点下になるので、暖房を入れ、微生物の活動がきちんと終わるようにするそうだ。微生物的に安定しているので、ノン・フィルターで仕上げたとしても、予期せぬ微生物による瓶内再発酵が起こらない。

▲ ドメーヌ・コーセイの畑の一部。整然と並ぶブドウの木と後ろにそびえる山が美しい。

そんな日本ワインの歴史が詰まった塩尻市の片丘地区で山梨大学・大学院でワインの勉強をし、1980年代にはフランスでワインを学び、シャトー・メルシャンという、長い歴史を持った「日本ワインの原点」ともいえる会社で長くワイン醸造の責任者として活躍されてきた。
そんな日本ワイン会の大御所と言える方が、塩尻でのメルロに特化したワイン造りをしている味村さん。2016年に塩尻市片丘地区でブドウ栽培を開始し、2019年にご自身の名前を付したワイナリーをオープンした。

▲ ワイナリーの前に立つ味村さん。D KOSEIと記された樽が味わい深い。

山梨大学院卒業後、味村さんはメルシャンに入社し研究所での業務をスタートする。1980年代後半にはフランス・ボルドー大学へ派遣され、その後パリ事務所でも勤務された。日本に戻ってからは、メルシャン勝沼工場で醸造責任者として、多数のワインを世に送り出してきた。メルシャンの「甲州きいろ香」という大ヒットした商品をご存知の方もおられるだろう。味村さんが醸造責任者として携わったものだ。

ワイナリーがある場所は、温暖化の影響がない訳ではないが、標高700ｍに位置し、寒暖差も十分ある。国際品種を育てるには、最高の場所だと踏んだ。

▲ メルロが開花し、実を付け始めたところ。新緑が美しく、これから成長するのが待ち遠しい。

同じ国際品種でも、例えば、カベルネ・ソーヴィニヨンは日本の気候で完熟させるのは難しく、年によって質にバラツキが出やすい。ピノ・ノワールは栽培場所を選ぶ品種であり、世界的に見ても産地は限定的で、日本で成功させるのはハードルが高い。その中で、メルロは絶対成功できる品種だという自信があった。それに自身も好きな品種である。

ドメーヌ・コーセイにとってバラはシンボル的存在で、ワインボトルのエチケットにも用いられている。とは言え、実際にバラを取り寄せ、植えるとは！バラはブドウよりも繊細で病気になりやすいため、ブドウに影響が出る前に変化に気付いて対処ができるという説もある。ただ、「バラの発色がキレイなので、寒暖差は間違いなくある」と仰った。確かにバラの色は綺麗で、この場所がブドウ栽培に適していることを証明している。

楠ワイナリーは、楠茂幸さんが20年間のサラリーマン生活の後、オーストラリアでワイン醸造とブドウ栽培を学び、故郷の長野県須坂に設立したワイナリー。ブドウは草生栽培で育て根域の生物多様性を重視して健康なブドウ栽培を心がけています。

▲ 須坂市の住宅街の一角に位置する「楠わいなりー」。朗らかで雰囲気のいい庭では、地域の方々を交えたイベントなども開催される。

長野県須坂市、千曲川に向かって西向きの扇状地の上に楠わいなりーは位置している。長野といえば、メルロやシャルドネ。 大手酒造メーカーによって、それらの栽培が広く伝搬していた中で、楠さんはアデレードで得た知見を元に自身で地域の最適解を模索した。

一般的な有効積算温度は、植物の生育に有効な最低温度(だいたい10℃)を排除して積算するが、BEDD(:Biologically effective days degrees) は、最高温度(この場合19℃)を設定して、それ以上の気温を19℃として積算して得られる値。さらに、それは気候、地理的条件、日照時間の長さ、日中の温度範囲、温度-生長、などによって補正される。植物の生長に必要な酵素反応が、差し支えなく起こる温度帯を考慮している指数なのだが、まぁ要するに、人間も暑すぎたら何もしたくなくなるし、寒すぎたら布団から出たくなくなる。というようなお話、のはずである。
グラッド・ストーンという人が、土地における最適品種を導くために導入した指数だそうで、須坂市の値はフランス・ボルドーの値に非常に近い。 楠わいなりーのラインナップの中でも、特徴的な1本がある。「日滝原」と名付けられたそのワインは、セミヨンとソーヴィニヨン・ブランのブレンド。日本ではあまり多く見かけないボルドーブレンドの白ワインだ。

▲ こちらは耐圧サーマルタンク。スパークリングワインの製造に用いられます。

「ずっとワインを勉強していたときに考えていたことがあって、それはどう言ったワインが日本食に合うのか、です。その中で、お寿司とかお刺身とかフレッシュ海産物に合うワインとして到達した結論が、セミヨン、ソーヴィニヨン・ブランのブレンドでした。他にセミヨンを栽培しているところは少ないですし、ソーヴィニヨン・ブランに関しても、比較的早いほうでした。シャルドネやメルロは、既に長野県では確立されていましたから、そう言った自分の好みも(品種選びに)反映されています。」

「基本的には自分の好きなワイン」の品種を選んできたという楠さん。もちろんピノ・ノワールやカベルネ・ソーヴィニヨン、シャルドネなどの品質も出色だが、「日滝原」は、彼の好みと科学的な知見が見事に融合したものとして、非常に印象的だ。果実の円みと凛とした酸、柔硬を併せ持った品質は、その選択の正しさを物語ってくれているように思われる。
自身で土地や葡萄にあった最適解を導く姿勢は、その剪定方法にも顕著に見て取れる。

▲ スマートダイソンで仕立てられた葡萄。結果母子に上向きの芽と下向きの芽が両方残されている...のは見えませんが、背の高さは感じていただけるかと。

▲ 地下セラーには熟成中のワインがてんこ盛りです。ある程度熟成した飲み頃のワインがラインナップに多いことも楠わいなりーの魅力の一つです。

が、これは土地が痩せて乾燥した地域だからこそ最適なのであって、日本の肥沃な土壌と豊富な水分量では、枝が力強く生育しすぎ、その結果、余計な房ができるなど葡萄の品質に貢献しない。(おおよそ)そう言った考に基づいて、楠さんはスマートダイソンを採用している。芽かきの代わりに、枝を1本ずつ上下に伸ばすことで、各枝のソーシャル・ディスタンスは保たれ、かつ、枝毎の力強さもコントロールできるのだ。

▲ 病気を翌年に持ち越さないために、木の皮は丁寧に剥がされます。膨大な手間なので、実際に行っているワイナリーは少ないような..。