▲ 写真を眺めるだけでも深呼吸したくなってしまう。畑から見える景色は息を飲む美しさだ。

テール・ド・シエル（Terre de Ciel）は、天空の大地という意味のフランス語。長野県小諸市糠地地区にあるワイナリーは標高950ｍ、隣接する畑は標高920-940ｍに位置しており、日本一標高の高い場所にあるワイナリーです。

▲ 畑の入り口にある熊の置物はワイン・グローワーの家族を表しているものだそう。

日本一標高が高い場所にあるだけあり、気候は冷涼。冷涼な気候に合う、ヨーロッパ系品種を中心に育てている。最初に植えたのはソーヴィニヨン・ブラン。その後、ピノ・ノワール、メルロ、シャルドネ、ピノ・グリと品種を増やしてきた。
畑は西南西に向いており、日中の日照量、日照時間共に十分だ。夏場は34、5℃まで気温は上がり、ブドウの糖度も上がる。一方、太陽が沈むと一気に冷え込むので昼夜の寒暖差があり、ブドウの酸持ちが良い。そして、長野県は秋が長い。年間降雨量は少なく、特に10月中旬以降の雨が少ないので、長い秋の間にブドウが熟すことができる。そこで、後から開墾した畑には、リースリングやシュナン・ブラン、シラー、カベルネ・フラン、サヴァニャンといった成熟に時間がかかる品種を植えている。

▲ 山の中にあるワイナリーと畑。異なる方向を向く斜面をそのまま活かし、区画がいくつか設けられている。ブドウの木が並ぶ様子も美しい。

畑には、常時山の下から風が吹き上がる。雨が少ないことに加え、この風によって、湿度が溜まらずブドウが病気になりにくい。また、ここまで標高が高くても風によって冷気が流されるので凍害も起らないという。
そして、何より、人里離れた場所にあることから空気がきれい。健康なブドウが育つ条件が揃っているのだ。 もう一つ面白いのが、霧の発生である。この辺りは風が強く、畑の隣に国有の防風林があるのだが、その先には沢があるそうだ。昼夜の寒暖差の影響で沢から霧が発生し、朝になると畑に霧が立ち込める。その後、太陽と風の力で霧が晴れる。10月頭の収穫の時期になると、夜の冷え込みもグンと強くなる。濃い霧が立ち込め、ブドウに貴腐が付くそうだ。桒原さんは、貴腐が付いたブドウをその他のブドウと一緒に仕込む。そうすることで仕上がるワインの奥行きが増すのだ。実は貴腐ブドウを使う判断をしたのは、もがき苦しんでいた時だった。2020年は残暑が厳しく、シャルドネの酸がどんどん下がっていく一方、糖度が上がってこなかった。このままではアルコール度数も上がらないな…と思い悩んでいた時に、シャルドネに貴腐が付着し始めたそう。ココ・ファーム・ワイナリーでブドウ栽培をしている際にも貴腐ブドウを扱ったことがあり、いい貴腐はブドウにプラスに作用することが分かっていた。実際に貴腐が出たシャルドネを食べてみると美味しく、貴腐が付いたシャルドネを混ぜ込んで醸造することを決め、吉と出たそうだ。

質の高いブドウ栽培を徹底していることから、補酸・補糖は一切行わない。発酵はブドウに付着している野生酵母のみで行い、亜硫酸の添加も一切行わない。その為、悪い菌が活発に動かない環境にする必要があるので、温度管理を徹底して行う。収穫したブドウは5℃に設定した冷蔵室で一晩冷やし、悪い菌を動かさないようにする。搾汁も10-12℃程度に冷やした環境で行う。発酵・熟成の過程でも温度管理を徹底。発酵期間中は温度を上げるが、熟成期間中は15℃以上に温度が上がると悪い菌が発生しやすくなるので、11～12℃程度に管理しているそうだ。発酵・熟成期間は冬場も続く。冬の気温は氷点下になるので、暖房を入れ、微生物の活動がきちんと終わるようにするそうだ。微生物的に安定しているので、ノン・フィルターで仕上げたとしても、予期せぬ微生物による瓶内再発酵が起こらない。

山形県上山市。電車が停まり、人が乗降する最低限のみを備えた「斎藤茂吉記念館前駅」より車で10分程。曇天と田園に上下を挟まれ異様な雰囲気を醸し出す「旧地方競馬場跡」に建てられた巨大な製薬工場を見送り、丘を登る。 眼下にはワイナリーや市街地を、彼方には蔵王連峰を望む東南向きの斜面上に、タケダワイナリーの自社畑が広がる。日照を遮るものはない。斜面上部には、リースリングやシャルドネなどの、比較的若い、垣根仕立ての欧州品種が植えられる。それを下から仰ぎ睨むように構えるのが、マスカット・ベーリーAの古木だ。

樹齢80年。幾多の山河で修行を重ねた武術の達人さながら、厳かな筋肉を纏った腕を空中にしならせるMBA老師は、落葉後という時期も手伝って、人を寄せ付けぬ雰囲気を醸し出す。現在「ドメイヌ・タケダ ベリーA 古木」として、タケダワイナリーを代表するキュベに数えられるこの品種は、ワイナリーの長い歴史を象徴する存在となっている。明治初期より、上山の地で商品作物の栽培を始めた武田家。

武田家がワイン製造に着手したのは3代目武田重三郎さんの代。 当時の物流技術から、商品作物の流通に限界を感じた重三郎さんが、日持ちのする加工品として目をつけたのがワインだった。 当時既にワインの製造を行っていた「酒井ワイナリー」をお手本として、1920年に果実酒醸造免許を取得し、「金星ブドウ酒」を発売した。重三郎さんは、その後農園を拡大、ワイン製造事業を強化していった。 その中で植えられたのが、MBA老師だった。

4代目の重信さんは、欧州へ渡り、そこでワイン醸造のノウハウや最新の設備を自分の脚で見て購入、輸入し、ワイン製造事業の拡大と土壌改良、そして欧州品種の栽培促進に着手した。 その中で、MBA老師の植え替えの提案もあったそうだが、食い下がったのが5代目の岸平典子さんだ。
樹齢が上がってもしっかりと果実をつけ続けるこの品種の地域への適性と、高樹齢であることの価値を主張し押し切った。 国内外でも非常に珍しいマスカット・ベーリーAの古木は、典子さんによってそのポテンシャルを引き出され、現在も唯一無二のワインとして、ボトリングされ続けている。

ロワール地方におけるビオディナミ農法の二大巨塔、マルク・アンジェリとニコラ・ジョリー、そしてシャンボール・ミュジニーのトップ生産者ジョルジュ・ルーミエ。 あまりのビックネームに、状況を思い浮かべるのも困難であるが、当時まだ突飛で先進的だった彼らの思想や、彼らの造るワインの味わいが、典子さんのワイン造りに及ぼした影響は計り知れない。

広い視野でのワイン造り。それを構成するものの一つが徹底した選果作業と言えるだろう。 自社栽培、契約農家栽培と原料を問わず、腐敗果、未熟果、病気のついた果実を細やかに除外していく。
湿潤な気候の日本の土地で、欧州では先端的である化学薬品に依存しない醸造や、野生酵母での健全な発酵を実現するためには、この細やかな選果のプロセスは欠かせないが、 典子さんが主導する選果の検問は極めて厳しく、全体の20％にも上る収穫が不適合なものとして弾かれる。
一見、栽培農家のブドウを自己中心的にジャッジする狭量な視野のようにも見えるが、それが見当外れだということを、旧蔵王スターの驚異的な品質向上が証明してくれた。 当時1,200円という破格で販売されていたこのワインは、契約農家からのブドウで生産される、タケダワイナリーのベーシックライン。

ただ山形でどのような品種でワイン造りをしていくのかという道筋については、ついてきたと感じています。例えばマスカットベーリーA関しては古木の可能性を引き出せてきたと思います。 今までは蔵王スターに混ぜて使用していた事もあったのですが、樹齢が上がってそれを表現出来るようになりました。あとはカベルネ、メルロ、シャルドネについても山形で栽培する可能性が見えるような ワインは造れるようになってきています。ただそれをどういう風にブラッシュアップしていくのかにについては、まだまだ課題だらけですね。日本でのブドウ栽培、ワイン造りは私たちでもたかだか100年しかないので、 まだまだ出来る事は沢山あるように思います。今の課題は『香り』中心に考えています。次のステップはその香りの魅力を更に引き出せるような味わいだと思っています。

都農はワイン産地として決して恵まれているとは言えない。雨が多く、台風が頻発するこの地域は、「日本一不適地」と赤尾さんが評するほど、ブドウ栽培に不向きな土地だ。そんな場所であっても、海外メディアで高評価を受け、国内外の品評会でも数多くの賞を受賞している。

▲ 「ライフワークだ」と楽しそうに話す赤尾さん。この朗らかさは簡単に真似できない。

そもそも、なぜ、この地でワインが造られるようになったのか？
戦後間もない1953年前後まで時は遡る。尾鈴山から流れる名貫川付近には、ゴロタ石という丸い石が広がり、その上に火山灰土壌が堆積した畑が広がる。地が浅く水漏れが頻繁に起こる場所で稲作が行われていたこともあり、水を巡る争いも多かった。そんな中、永友百二という一人の農家が争いを抑えるべく、稲作に頼らない農業を目指し、19歳で梨の栽培を始めた。雨の多い都農で果樹栽培は不可能と言われ、「田んぼに木を植えるなんて」と周囲から非難もあったそうだが、研鑽を積み、全国梨品評会で一等を受賞するほどの実績を上げる。そして、終戦後はブドウ栽培にも着手。当時の文献に「ぶどう酒仕込み」の文字もあり、ワインも造られていたようだ。

▲ 1500万年前尾鈴火山から噴出してできた溶岩の塊（溶結凝灰岩）。牧内大地の土壌基盤が良く分かる場所だ。この基盤上部に火山灰土壌を始めとする地層が重なる。

牧内台地の基盤は約1500万年前に尾鈴山が噴火した際の溶岩が固まってできたもので、溶結凝灰岩と呼ばれる。その上に火山灰が積もっている場所だ。土壌は火山灰土壌（黒ボク土）で、雨の多いこの地域にとってありがたい排水性に優れている一方、ブドウを育てる上で必要となるカルシウムやマグネシウムなどのミネラル分が乏しいというマイナス面がある。特にカルシウムは、ヨーロッパの銘醸地の1/10の量しかないそうだ。赤尾さんは言う。

「カルシウムが少ない大地は、謂わば『水より軽い土』。だから水はけがいい。フランスのカルシウム豊富な大地は『水より重く』保水性があるので、排水性を高めるためにブドウを斜面に植える傾向がある。では、カルシウムがワインに与える影響が何かというと、ブドウの色や渋み。同じシラーでもフランスのシラーは色も濃くタンニンもあるフルボディタイプ。日本のシラーは色が淡く、渋みも少ないライトボディに仕上がる。」と。

▲ 都農ワインの土はフカフカだ。生憎の雨模様だったが、排水性のよい土壌でぬかるみもあまりない。

これはブドウだけに当てはまるものではない。赤尾さんは続けた。

「カルシウムたっぷりのフランスの大地で育ったトマトは驚くほど味が濃く、トマトで出汁が取れるほど。同じようにその大地で育った草を食べた牛からできる牛乳やチーズも濃厚に仕上がる。そういうチーズと合うのはフランスのワイン。逆に言うと、日本のしょうゆやポン酢、味噌と合うのは日本のワイン。日本の大地で育ったタケノコに合うのは日本のワインであるべき。僕たちは、宮崎の大地で育った鶏を使ったチキン南蛮に合うワインを造っているのです。」

▲ チキン南蛮に合うワイン達！ワイナリーでは試飲も楽しめるので、是非楽しんで頂きたい。

雨の多い都農で農薬を減らし、有機肥料で栽培を行う。さらりと仰ったが、相当な困難と試行錯誤があって今のスタイルに落ち着いたのだろう。

しかも、南国にも関わらず、海風の影響で真夏でも35℃程度までしか上がらず、昼間は山梨よりも涼しいそうだ。海から4km程度離れていることもあり、塩害はない。
また、牧内台地には3つの滝があり、尾鈴山からの冷涼水脈がある。都農ワインの圃場♯6（6区）は、高品質のブドウを実らせることで有名だ。実はこの圃場近くには水が沸く湿原がある。確かに育成期前半は高い湿度から病気の心配が尽きないが、冷涼水脈によって夜間の気温がグンと下がることから、特に後半の成長期にブドウの風味が増す。

受賞多数の高品質ワインはこの地区のブドウが使われている。まさに自然の恵みだ。

普段の食卓で気軽に楽しめるもの。親しみやすさと同時に都農のテロワールを感じられるもの。こういうワインを表現したいと考えできたのがアンベラシー・シリーズだ。
都農で育った複数のブドウ品種をアッサンブラージュ（組み合わせ）したもので、品種を組み合わせたからこそ表現できる味わいとなっている。ちなみに「アンベラシー」は「いい塩梅」という意味の都農の言葉だ。