ドメーヌ・タカヒコをはじめとする余市や、多くのスタート・アップ生産者を輩出する10Rワイナリーが位置する岩見沢など、源泉が点在している。 一方で、2018年、そのような発展の形とはやや性質を異にする出来事が起こった。 ブルゴーニュの名門ドメーヌ「ド・モンティーユ」の函館への進出である。 歴史と基盤をもつブルゴーニュの生産者。そのような老舗ワイナリーが、新天地として、まだ黎明期にある日本の北海道を、かつワイン産地として殆ど歴史を持たない函館を選択したことは、多くの驚きを呼んだ。

▲ 函館湾、函館山を臨む絶景の斜面上にピノ・ノワール、シャルドネが植樹される。

当初2.5haだった自社畑は、36haにまで広がりを見せた。ヴォルネイの小規模ドメーヌという既存のイメージを一新しようというような動きは、ド・モンティーユのラインナップを鑑みるに見事に作用していると言えるだろう。そのように、まるでかつての栄華を取り戻そうとするかの勢いで、グランクリュ街道を突き進む、エティエンヌ・ド・モンティーユ。そんな彼が、チャレンジのネクスト・ステージとして選んだのが、「北海道」だったことは、やはり意外というほかないように思われる。

▲ 標高は200mほどの緩やかな斜面。背後の亀田山地から吹き下ろす冷たい風によって、冷涼な環境が保たれる。

現在は、余市をはじめとするブドウ産地の優良な契約農家から供給される葡萄から、ピノ・ノワール、ツヴァイゲルト、ケルナーの3種のワインをリリースしている「ド・モンティーユ&北海道」。
2018-2022年ヴィンテージまでの5年間について、醸造は道内岩見沢でブルース・ガットラヴ氏が運営をしているカスタム・クラッシュワイナリー「10Rワイナリー」にて行われている。「日本という環境で北海道のブドウを醸造する方法を学び、理解する期間」という位置付けだ。 コロナ禍によって、エティエンヌ氏が来日してのワインメイキングは困難な状況であるが、バレルサンプルのテイスティングやリモートでの頻繁なコミュニケーション、そして日本でのワイン造りに精通したブルース氏のサポートによって、彼が目指すブルゴーニュの技術・ノウハウと日本のテロワールの融合は、着実に前進の模様を見せている。

▲ 2023年のリリースを待つ、若木のピノノワールとシャルドネ。

既に、2ヴィンテージのリリースを果たした「ド・モンティーユ&北海道」。
買いブドウの委託醸造という、エティエンヌ氏にとってもチャレンジングな条件でありながら、そのビハインドを感じさせない完成度は、「ド・モンティーユ」の実力を強く感じさせるものだった。北海道の冷涼な気候を美しく反映した仕上がりとなっており、そのエレガントで焦点の合った味わいは、エティエンヌ氏のテロワール解釈の精度の高さを裏付けるようでもある。

▲暗渠の設置や表土への石灰岩の散布などの土壌改良によって、ピノ・ノワール、シャルドネの栽培が実現した。

エティエンヌ氏の父、ユベール氏は映画『Mondovino』において「テロワールの保守者」としてのヴィニュロンの姿勢を世界に示した人物としても知られる。そんな父の意匠を受け継ぐエティエンヌ氏も、ムルソー、ヴォルネイ周辺の詳細な土壌分析を推し進めた功績をもち、テロワールのリサーチャーとして大きな存在感を示す人物だ。
だからこそ、全面ビオディナミ農法を採用という栽培方法の革新を成し遂げることができたと言ってもいいだろう。 函館での葡萄栽培からワイン造り。それが未知の領域であることは間違いない。

そんな白紙の土地に、エティエンヌ氏の情熱とノウハウを有する「ド・モンティーユ&北海道」が大きな知的躍進と技術の発展を齎してくれることへの期待は大きい。

▲ 写真を眺めるだけでも深呼吸したくなってしまう。畑から見える景色は息を飲む美しさだ。

テール・ド・シエル（Terre de Ciel）は、天空の大地という意味のフランス語。長野県小諸市糠地地区にあるワイナリーは標高950ｍ、隣接する畑は標高920-940ｍに位置しており、日本一標高の高い場所にあるワイナリーです。

▲ 畑の入り口にある熊の置物はワイン・グローワーの家族を表しているものだそう。

日本一標高が高い場所にあるだけあり、気候は冷涼。冷涼な気候に合う、ヨーロッパ系品種を中心に育てている。最初に植えたのはソーヴィニヨン・ブラン。その後、ピノ・ノワール、メルロ、シャルドネ、ピノ・グリと品種を増やしてきた。
畑は西南西に向いており、日中の日照量、日照時間共に十分だ。夏場は34、5℃まで気温は上がり、ブドウの糖度も上がる。一方、太陽が沈むと一気に冷え込むので昼夜の寒暖差があり、ブドウの酸持ちが良い。そして、長野県は秋が長い。年間降雨量は少なく、特に10月中旬以降の雨が少ないので、長い秋の間にブドウが熟すことができる。そこで、後から開墾した畑には、リースリングやシュナン・ブラン、シラー、カベルネ・フラン、サヴァニャンといった成熟に時間がかかる品種を植えている。

▲ 山の中にあるワイナリーと畑。異なる方向を向く斜面をそのまま活かし、区画がいくつか設けられている。ブドウの木が並ぶ様子も美しい。

畑には、常時山の下から風が吹き上がる。雨が少ないことに加え、この風によって、湿度が溜まらずブドウが病気になりにくい。また、ここまで標高が高くても風によって冷気が流されるので凍害も起らないという。
そして、何より、人里離れた場所にあることから空気がきれい。健康なブドウが育つ条件が揃っているのだ。 もう一つ面白いのが、霧の発生である。この辺りは風が強く、畑の隣に国有の防風林があるのだが、その先には沢があるそうだ。昼夜の寒暖差の影響で沢から霧が発生し、朝になると畑に霧が立ち込める。その後、太陽と風の力で霧が晴れる。10月頭の収穫の時期になると、夜の冷え込みもグンと強くなる。濃い霧が立ち込め、ブドウに貴腐が付くそうだ。桒原さんは、貴腐が付いたブドウをその他のブドウと一緒に仕込む。そうすることで仕上がるワインの奥行きが増すのだ。実は貴腐ブドウを使う判断をしたのは、もがき苦しんでいた時だった。2020年は残暑が厳しく、シャルドネの酸がどんどん下がっていく一方、糖度が上がってこなかった。このままではアルコール度数も上がらないな…と思い悩んでいた時に、シャルドネに貴腐が付着し始めたそう。ココ・ファーム・ワイナリーでブドウ栽培をしている際にも貴腐ブドウを扱ったことがあり、いい貴腐はブドウにプラスに作用することが分かっていた。実際に貴腐が出たシャルドネを食べてみると美味しく、貴腐が付いたシャルドネを混ぜ込んで醸造することを決め、吉と出たそうだ。

質の高いブドウ栽培を徹底していることから、補酸・補糖は一切行わない。発酵はブドウに付着している野生酵母のみで行い、亜硫酸の添加も一切行わない。その為、悪い菌が活発に動かない環境にする必要があるので、温度管理を徹底して行う。収穫したブドウは5℃に設定した冷蔵室で一晩冷やし、悪い菌を動かさないようにする。搾汁も10-12℃程度に冷やした環境で行う。発酵・熟成の過程でも温度管理を徹底。発酵期間中は温度を上げるが、熟成期間中は15℃以上に温度が上がると悪い菌が発生しやすくなるので、11～12℃程度に管理しているそうだ。発酵・熟成期間は冬場も続く。冬の気温は氷点下になるので、暖房を入れ、微生物の活動がきちんと終わるようにするそうだ。微生物的に安定しているので、ノン・フィルターで仕上げたとしても、予期せぬ微生物による瓶内再発酵が起こらない。

都農はワイン産地として決して恵まれているとは言えない。雨が多く、台風が頻発するこの地域は、「日本一不適地」と赤尾さんが評するほど、ブドウ栽培に不向きな土地だ。そんな場所であっても、海外メディアで高評価を受け、国内外の品評会でも数多くの賞を受賞している。

▲ 「ライフワークだ」と楽しそうに話す赤尾さん。この朗らかさは簡単に真似できない。

そもそも、なぜ、この地でワインが造られるようになったのか？
戦後間もない1953年前後まで時は遡る。尾鈴山から流れる名貫川付近には、ゴロタ石という丸い石が広がり、その上に火山灰土壌が堆積した畑が広がる。地が浅く水漏れが頻繁に起こる場所で稲作が行われていたこともあり、水を巡る争いも多かった。そんな中、永友百二という一人の農家が争いを抑えるべく、稲作に頼らない農業を目指し、19歳で梨の栽培を始めた。雨の多い都農で果樹栽培は不可能と言われ、「田んぼに木を植えるなんて」と周囲から非難もあったそうだが、研鑽を積み、全国梨品評会で一等を受賞するほどの実績を上げる。そして、終戦後はブドウ栽培にも着手。当時の文献に「ぶどう酒仕込み」の文字もあり、ワインも造られていたようだ。

▲ 1500万年前尾鈴火山から噴出してできた溶岩の塊（溶結凝灰岩）。牧内大地の土壌基盤が良く分かる場所だ。この基盤上部に火山灰土壌を始めとする地層が重なる。

牧内台地の基盤は約1500万年前に尾鈴山が噴火した際の溶岩が固まってできたもので、溶結凝灰岩と呼ばれる。その上に火山灰が積もっている場所だ。土壌は火山灰土壌（黒ボク土）で、雨の多いこの地域にとってありがたい排水性に優れている一方、ブドウを育てる上で必要となるカルシウムやマグネシウムなどのミネラル分が乏しいというマイナス面がある。特にカルシウムは、ヨーロッパの銘醸地の1/10の量しかないそうだ。赤尾さんは言う。

「カルシウムが少ない大地は、謂わば『水より軽い土』。だから水はけがいい。フランスのカルシウム豊富な大地は『水より重く』保水性があるので、排水性を高めるためにブドウを斜面に植える傾向がある。では、カルシウムがワインに与える影響が何かというと、ブドウの色や渋み。同じシラーでもフランスのシラーは色も濃くタンニンもあるフルボディタイプ。日本のシラーは色が淡く、渋みも少ないライトボディに仕上がる。」と。

▲ 都農ワインの土はフカフカだ。生憎の雨模様だったが、排水性のよい土壌でぬかるみもあまりない。

これはブドウだけに当てはまるものではない。赤尾さんは続けた。

「カルシウムたっぷりのフランスの大地で育ったトマトは驚くほど味が濃く、トマトで出汁が取れるほど。同じようにその大地で育った草を食べた牛からできる牛乳やチーズも濃厚に仕上がる。そういうチーズと合うのはフランスのワイン。逆に言うと、日本のしょうゆやポン酢、味噌と合うのは日本のワイン。日本の大地で育ったタケノコに合うのは日本のワインであるべき。僕たちは、宮崎の大地で育った鶏を使ったチキン南蛮に合うワインを造っているのです。」

▲ チキン南蛮に合うワイン達！ワイナリーでは試飲も楽しめるので、是非楽しんで頂きたい。

雨の多い都農で農薬を減らし、有機肥料で栽培を行う。さらりと仰ったが、相当な困難と試行錯誤があって今のスタイルに落ち着いたのだろう。

しかも、南国にも関わらず、海風の影響で真夏でも35℃程度までしか上がらず、昼間は山梨よりも涼しいそうだ。海から4km程度離れていることもあり、塩害はない。
また、牧内台地には3つの滝があり、尾鈴山からの冷涼水脈がある。都農ワインの圃場♯6（6区）は、高品質のブドウを実らせることで有名だ。実はこの圃場近くには水が沸く湿原がある。確かに育成期前半は高い湿度から病気の心配が尽きないが、冷涼水脈によって夜間の気温がグンと下がることから、特に後半の成長期にブドウの風味が増す。

受賞多数の高品質ワインはこの地区のブドウが使われている。まさに自然の恵みだ。

普段の食卓で気軽に楽しめるもの。親しみやすさと同時に都農のテロワールを感じられるもの。こういうワインを表現したいと考えできたのがアンベラシー・シリーズだ。
都農で育った複数のブドウ品種をアッサンブラージュ（組み合わせ）したもので、品種を組み合わせたからこそ表現できる味わいとなっている。ちなみに「アンベラシー」は「いい塩梅」という意味の都農の言葉だ。