▲ 写真を眺めるだけでも深呼吸したくなってしまう。畑から見える景色は息を飲む美しさだ。

テール・ド・シエル（Terre de Ciel）は、天空の大地という意味のフランス語。長野県小諸市糠地地区にあるワイナリーは標高950ｍ、隣接する畑は標高920-940ｍに位置しており、日本一標高の高い場所にあるワイナリーです。

▲ 畑の入り口にある熊の置物はワイン・グローワーの家族を表しているものだそう。

日本一標高が高い場所にあるだけあり、気候は冷涼。冷涼な気候に合う、ヨーロッパ系品種を中心に育てている。最初に植えたのはソーヴィニヨン・ブラン。その後、ピノ・ノワール、メルロ、シャルドネ、ピノ・グリと品種を増やしてきた。
畑は西南西に向いており、日中の日照量、日照時間共に十分だ。夏場は34、5℃まで気温は上がり、ブドウの糖度も上がる。一方、太陽が沈むと一気に冷え込むので昼夜の寒暖差があり、ブドウの酸持ちが良い。そして、長野県は秋が長い。年間降雨量は少なく、特に10月中旬以降の雨が少ないので、長い秋の間にブドウが熟すことができる。そこで、後から開墾した畑には、リースリングやシュナン・ブラン、シラー、カベルネ・フラン、サヴァニャンといった成熟に時間がかかる品種を植えている。

▲ 山の中にあるワイナリーと畑。異なる方向を向く斜面をそのまま活かし、区画がいくつか設けられている。ブドウの木が並ぶ様子も美しい。

畑には、常時山の下から風が吹き上がる。雨が少ないことに加え、この風によって、湿度が溜まらずブドウが病気になりにくい。また、ここまで標高が高くても風によって冷気が流されるので凍害も起らないという。
そして、何より、人里離れた場所にあることから空気がきれい。健康なブドウが育つ条件が揃っているのだ。 もう一つ面白いのが、霧の発生である。この辺りは風が強く、畑の隣に国有の防風林があるのだが、その先には沢があるそうだ。昼夜の寒暖差の影響で沢から霧が発生し、朝になると畑に霧が立ち込める。その後、太陽と風の力で霧が晴れる。10月頭の収穫の時期になると、夜の冷え込みもグンと強くなる。濃い霧が立ち込め、ブドウに貴腐が付くそうだ。桒原さんは、貴腐が付いたブドウをその他のブドウと一緒に仕込む。そうすることで仕上がるワインの奥行きが増すのだ。実は貴腐ブドウを使う判断をしたのは、もがき苦しんでいた時だった。2020年は残暑が厳しく、シャルドネの酸がどんどん下がっていく一方、糖度が上がってこなかった。このままではアルコール度数も上がらないな…と思い悩んでいた時に、シャルドネに貴腐が付着し始めたそう。ココ・ファーム・ワイナリーでブドウ栽培をしている際にも貴腐ブドウを扱ったことがあり、いい貴腐はブドウにプラスに作用することが分かっていた。実際に貴腐が出たシャルドネを食べてみると美味しく、貴腐が付いたシャルドネを混ぜ込んで醸造することを決め、吉と出たそうだ。

質の高いブドウ栽培を徹底していることから、補酸・補糖は一切行わない。発酵はブドウに付着している野生酵母のみで行い、亜硫酸の添加も一切行わない。その為、悪い菌が活発に動かない環境にする必要があるので、温度管理を徹底して行う。収穫したブドウは5℃に設定した冷蔵室で一晩冷やし、悪い菌を動かさないようにする。搾汁も10-12℃程度に冷やした環境で行う。発酵・熟成の過程でも温度管理を徹底。発酵期間中は温度を上げるが、熟成期間中は15℃以上に温度が上がると悪い菌が発生しやすくなるので、11～12℃程度に管理しているそうだ。発酵・熟成期間は冬場も続く。冬の気温は氷点下になるので、暖房を入れ、微生物の活動がきちんと終わるようにするそうだ。微生物的に安定しているので、ノン・フィルターで仕上げたとしても、予期せぬ微生物による瓶内再発酵が起こらない。

長野県内にはワインバレーが4つあるが、ヴォータノワインが所在する塩尻市は長野県のほぼ中央に位置し、日本ワインの先進地と言われる桔梗ヶ原ワインバレーと称されるエリアにある。この地域は日照時間が長く、年間降雨量が少ない。また、ヴォータノワインの畑は標高720m、ワイナリーは770ｍと標高が高い場所に位置し、昼夜の寒暖差もある。まさに、ワイン用ブドウ栽培に適した場所だ。坪田さんがこの地で畑作りを開始したのが2002年。2007年には委託醸造を始め、そして2012年にワイナリーを開設した。

▲ 上空からみた畑。山の麓にあるのが良く分かる。素晴らしい環境の中とは言え、ブドウ栽培の難しさは存在する。

当時のココ・ファームには、今や日本ワイン界の代表と評される「10Rワイナリー」のブルース・ガットラヴ氏が醸造責任者として、そして「ドメーヌ・タカヒコ」の曽我貴彦氏が栽培責任者として在籍していた。そんな2人からみっちりとブドウ栽培とワイン醸造のイロハを吸収した坪田さん。日本の最高峰の実地教育を受けたと言っても過言ではないだろう。この2人から教えてもらったことは、今でも心に留め、実践しているそうだ。

▲ 畑から視線を上に向けると見えた、青空に浮かぶ芸術的な雲。こんな景色を毎日拝めるなんて羨ましい。東京時代は一日100本近く吸っていたタバコは、今では全く吸わなくなったそう。ストレスフルな生活から卒業し、ブドウと向き合う生活を選んだことで健康な体も手に入れたとのこと。リスタートは正解だ！

坪田さんの畑でまず目に入るのは、棚仕立ての一種で、普段あまり見かけないジェネバ・ダブル・カーテン（以下「GDC」）と呼ばれる仕立てだ。ブドウは新梢を空に向けて上に伸ばす習性があるが、この仕立て方では、新梢をカーテンのように垂れ下げて仕立てるのだ。ブドウの樹勢が抑えられるので、樹勢の強いブドウ栽培との相性がよいと言われている。また、GDCで仕立てたブドウは節間（葉と葉の距離）が狭くなり、1房に対する葉の枚数が多くなることから光合成による栄養分が豊富というメリットもある。 ココ・ファームで試験的に取り入れていた曽我さんが、樹勢の強いブドウと相性がよいのではないかと仰ったことがきっかけとなり、この仕立て方を取り入れたそうだ。坪田さんの畑では垣根仕立てで育てるブドウもあるが、樹勢が強い甲斐ブランやシャルドネはGDCとの相性がよいとのこと。

▲ GDCで仕立てられたブドウ。ブドウの新梢がカーテンのように下がり、房も下の方に付いているのが分かる。

▲ 畑には垣根仕立てで育つブドウもある。こちらの仕立て方では、新梢が上に向かって伸びているのが分かるだろう。

丁度畑を訪れた時は、ブドウの実が付き始めたタイミング。中には「花ぶるい」と呼ばれる、ブドウの開花後短期間で落花し、実が付かない粒が発生する房もあったそうだ。花ぶるいが起こる背景には、開花のタイミングでの低温や降雨、新梢の栄養不足や徒長的成長といった様々な原因が考えられる。多少の花ぶるいであれば、ブドウの粒が密着せず病気になりにくいというメリットもあるが、粒の数が少なすぎると問題だ。バランスが難しい…ここでも、GDCが役立っているそうだ。GDCはブドウの樹勢を抑えるので、新梢が徒長的成長にならず、花ぶるいを抑えられるそうだ。加えて、坪田さんは、ブドウの徒長的成長が穏やかになるよう、最初の花が付き始めたタイミングで摘んでおくといった作業を細かく行う。こういった細かい作業ができるかどうかでブドウの出来が大きく変わると坪田さんは指摘する。つぶさに観察するからこそ、何をしたらブドウが喜ぶのかが分かってくるのだ。

▲ 取材中も手を休めず、不要な脇芽を摘む坪田さん。常に畑の様子を観察している。

▲ 開花し、実を付け始めたブドウ。今後の成長が楽しみで、見ているだけでワクワクする。

大事に観察し、取り育て上げたブドウ。そのブドウの仕上げ方は、やはり自分が美味しいと思う方法で。ヴォータノワインでは、赤ワインのみならず、白ワインも皮と一緒に醸し発酵を行う。抜栓して暫く置いておくと香りと味わいが時々刻々と変化するのが特徴だ。お客さんの中には、ワインを抜栓し、ご夫婦で少しずつ夜通し香りと味の変化を楽しんだ後、翌朝グラスに残った香りを更に楽しむという方もおられるそうだ。そうしたくなるのも分かる！

▲ ワイナリーに並ぶボトル。時間と共に表情を変えていくので、誰かとゆっくり語らいながら、香りや味わいの変化を堪能したいワインだ。

以前、ワイン関係者がヴォータノワインのワインを試飲した感想をネットにアップしているのを読んだという。その時に、「○○賞のような記録には残らないが、記憶に残るワインだ」というようなコメントが書いてあり、非常に嬉しかったと仰る。○○賞で受賞するようなワインは、所謂「きれい」なワインで、雑味が少ない仕上がりだ。皮の旨味や風味を余すところなく使う坪田さんのスタイルとは異なる。だから、そもそも賞レースに乗ることを目的としていない。一方で、自分が美味しいと思って丹精込めて造ったワインが、誰かの心に響く。それは非常に嬉しい。

▲ 畑から見える景色には色んな緑がある。そんな緑を眺めるのが好きだと仰る坪田さん。確かに見飽きない景色だ。

75歳を迎えた坪田さん。25年単位の人生設計を再考しているそうだ。50歳～75歳でやろうと思ったリスタートはできた。20年以上ブドウと向き合って、ブドウが発するメッセージを受け取り会話できるようになってきたと思う反面、ワイン造りは一生かかっても理解できないとも思える。分かってきたという自負とまだまだだという謙虚さが入り混じる感情だ。75歳を過ぎた今、ご自身とご家族の健康や体力も踏まえ、次なるステップが必要と仰る。

畑から山の景色を眺めていた時、「緑と一口に言っても色んな色があるでしょう？だから僕は色んな緑がある新緑の季節が好きなんですよ。紅葉も美しいけど、人生終盤の打ち上げ花火的な要素がある。新緑はこれから感があっていい。」と仰った坪田さんの言葉が忘れられない。きっと、次の25年も新緑のような美しさがあるに違いない。これからの坪田さんの歩みからも目が離せない。

▲ 坪田さん、ありがとうございました！その視線の先に見据えておられる次なる挑戦についても、お話をお伺いできる日を楽しみにしています。