「大企業が、まだ駒を置いていない土地」
曽我さんは余市の可能性をそう評した。 大きな伸びしろを見据えながらも、だからこそ抱く風土の完成という緩やかな理想。ナナツモリ・ピノ・ノワールは、そんな手付かずの土地に打たれた礎となる一手だ。いつか樹脂製タンクと全房発酵という、味噌・醤油・漬物的世界観が成熟し、余市の風土となる時が来ると信じている。

▲ ワイナリー前の看板。トップワイナリーのオーラが溢れ出す。

ドメーヌ・タカヒコをはじめ、余市町にワイナリーを構える生産者は多くの場合入植者だ。 元々は果樹生産地であった農業の町だが、離農や高齢化によって耕作放棄地が増え、その隙に入り込む形で次々と姿を現したのがワイン生産者たちである。近年のワイナリーの断続的な誕生は、地場産業の衰退とセットなのだ。 買い葡萄からのワインも一定量作っているとはいえ、ドメーヌであることにある種こだわりを持ってきた彼自身が、広く切り拓いてこなかったもうひとつの道だ。

▲ 美しい畑

ニューワールドのひとつの欠点は歴史がないことだと思っています。それは、栽培の歴史ではなくて食文化の歴史です。 ヨーロッパには各国に食の深い歴史があって、それがワインと結びつき、テロワールや風土を形成している。移民による多民族国家であるアメリカなどの産地にはそういったものがありません。だから、ワインについても技術や土地のテクニカルな情報をテロワールと称して、市場へアピールしていかなければならない。

味噌・醤油・漬物の世界観でのワイン造りというキーワードの中で、農家でも造れるワインを目指す曽我さんのワイン造りは、非常にシンプルなものとなっている。醸造所は、ある程度広いものの伽藍洞で、隅に積まれているのは樹脂製のタンク。あとは圧搾機とフォークリフトが中途半端にたたずんでいるのみだ。農家の人たちが、余市で安定してワインを造れる方法、そして何となくこういう感じのワインなら造れるというスタンダードを示していくことにこだわりを持ってやっています。

▲ 畑にはピノ・ノワールのみが植えられる。

2022年3月、オーストリアに本社がある老舗ワイングラスメーカーの「リーデル・ジャパン」と余市町は、ワイン産地としての余市の魅力を広く伝えるべく、包括連携協定を結んでいる。
協定を通じた連携はイベント開催に留まらない。今回の余市町へのふるさと納税返礼品プロジェクトもその一つだ。国内のみならず、世界的にも有名なワイナリーであるドメーヌ・タカヒコ。どの商品もあっという間に完売してしまう、日本で最も入手困難といっても過言ではないワインを試せるチャンス。

返礼品用にワインを特別に仕込んだ「ドメーヌ・タカヒコ ヨイチ・ノボリ 二 2022」。商品名にある「ニ」に、今回のワインの秘密が隠されているそうだ。

▲ 自社畑には13系統のクローンが植えられている。

「ニ」には色んな意味が込められている。

✓リーデル・ジャパンとドメーヌ・タカヒコの[ 2 ]者が協力して造られたワインであること。

✓リーデル・ジャパンのグラスとドメーヌ・タカヒコのワインという[ 2 ]商品が入ったセットであること。

✓ワインの品種はツヴァイゲルトレーベとピノ・ノワールという[ 2 ]品種が1対1の割合でブレンドされていること。

✓ツヴァイゲルトレーベのツヴァイとはドイツ語で[ 2 ]を意味すること。

✓ツヴァイゲルトレーベはリーデル・ジャパンの本社があるオーストリアの主要黒ブドウ品種でもあると共に、余市でも古くから栽培されてきた品種であり、[ 2 ]地域の架け橋的な品種であること。

✓一方、ピノ・ノワールは、近年、余市が栽培に力を入れている黒ブドウ品種。ツヴァイゲルトレーベとピノ・ノワールは余市の新旧を代表する[ 2 ]トップ黒ブドウ品種であること。

最初、商品名を見た時、「ニ」って何だろう…と首を傾げたが、説明を聞き、大きくうなずいた。「2」つの異なるものが掛け合わさることで、1+1が2ではなく、3にも4にもなるのだ。

▲ 余市町の地域おこし協力隊でドメーヌ・タカヒコで研修中の、世界最年少＆日本人唯一のマスターソムリエ高松亨氏が仕込んだシャルドネの前でパチリ。なお、カーヴドリラックスは高松氏をワインアンバサダーとして迎え入れ、同氏を交えたイベントやセミナーを各種展開中。（ → 詳細はこちら）！

ピノ・ノワールは淡いルビー色が美しい。イチゴやラズベリーといった赤系果実のチャーミングな香りに、黒コショウやクローブといったスパイス香が重なる。口に含むとスパイシーさをしっかりと感じ、洗練された印象の味わいだ。 次にツヴァイゲルトレーベ。先程のピノ・ノワールより濃いルビー色。ブラックチェリーのような果実の香りと共に、肉や獣っぽい野性的な風味が強く、パワーを感じる仕上がりだ。
1対1のブレンドは「お～!」という声が思わず漏れた。その声に、曽我さんも「どや!」と言わんばかりの眼力を見せてくれた。

香りも味わいも大きく変化するのだ。ピノ・ノワール単体で感じたスパイシーさはスミレのようなお花のニュアンスに進化。また、ツヴァイゲルトレーベで感じた野性味は、いい具合にワインに複雑味や重厚感を与える役割になっている。「ブルゴーニュの複雑なピノ・ノワールを思わせる仕上がり」と曽我さんも太鼓判を押す。ブレンドすることによって、互いの品種の良さが溶け込み、新たな魅力が産み出されている。

▲ 写真を眺めるだけでも深呼吸したくなってしまう。畑から見える景色は息を飲む美しさだ。

テール・ド・シエル（Terre de Ciel）は、天空の大地という意味のフランス語。長野県小諸市糠地地区にあるワイナリーは標高950ｍ、隣接する畑は標高920-940ｍに位置しており、日本一標高の高い場所にあるワイナリーです。

▲ 畑の入り口にある熊の置物はワイン・グローワーの家族を表しているものだそう。

日本一標高が高い場所にあるだけあり、気候は冷涼。冷涼な気候に合う、ヨーロッパ系品種を中心に育てている。最初に植えたのはソーヴィニヨン・ブラン。その後、ピノ・ノワール、メルロ、シャルドネ、ピノ・グリと品種を増やしてきた。
畑は西南西に向いており、日中の日照量、日照時間共に十分だ。夏場は34、5℃まで気温は上がり、ブドウの糖度も上がる。一方、太陽が沈むと一気に冷え込むので昼夜の寒暖差があり、ブドウの酸持ちが良い。そして、長野県は秋が長い。年間降雨量は少なく、特に10月中旬以降の雨が少ないので、長い秋の間にブドウが熟すことができる。そこで、後から開墾した畑には、リースリングやシュナン・ブラン、シラー、カベルネ・フラン、サヴァニャンといった成熟に時間がかかる品種を植えている。

▲ 山の中にあるワイナリーと畑。異なる方向を向く斜面をそのまま活かし、区画がいくつか設けられている。ブドウの木が並ぶ様子も美しい。

畑には、常時山の下から風が吹き上がる。雨が少ないことに加え、この風によって、湿度が溜まらずブドウが病気になりにくい。また、ここまで標高が高くても風によって冷気が流されるので凍害も起らないという。
そして、何より、人里離れた場所にあることから空気がきれい。健康なブドウが育つ条件が揃っているのだ。 もう一つ面白いのが、霧の発生である。この辺りは風が強く、畑の隣に国有の防風林があるのだが、その先には沢があるそうだ。昼夜の寒暖差の影響で沢から霧が発生し、朝になると畑に霧が立ち込める。その後、太陽と風の力で霧が晴れる。10月頭の収穫の時期になると、夜の冷え込みもグンと強くなる。濃い霧が立ち込め、ブドウに貴腐が付くそうだ。桒原さんは、貴腐が付いたブドウをその他のブドウと一緒に仕込む。そうすることで仕上がるワインの奥行きが増すのだ。実は貴腐ブドウを使う判断をしたのは、もがき苦しんでいた時だった。2020年は残暑が厳しく、シャルドネの酸がどんどん下がっていく一方、糖度が上がってこなかった。このままではアルコール度数も上がらないな…と思い悩んでいた時に、シャルドネに貴腐が付着し始めたそう。ココ・ファーム・ワイナリーでブドウ栽培をしている際にも貴腐ブドウを扱ったことがあり、いい貴腐はブドウにプラスに作用することが分かっていた。実際に貴腐が出たシャルドネを食べてみると美味しく、貴腐が付いたシャルドネを混ぜ込んで醸造することを決め、吉と出たそうだ。

質の高いブドウ栽培を徹底していることから、補酸・補糖は一切行わない。発酵はブドウに付着している野生酵母のみで行い、亜硫酸の添加も一切行わない。その為、悪い菌が活発に動かない環境にする必要があるので、温度管理を徹底して行う。収穫したブドウは5℃に設定した冷蔵室で一晩冷やし、悪い菌を動かさないようにする。搾汁も10-12℃程度に冷やした環境で行う。発酵・熟成の過程でも温度管理を徹底。発酵期間中は温度を上げるが、熟成期間中は15℃以上に温度が上がると悪い菌が発生しやすくなるので、11～12℃程度に管理しているそうだ。発酵・熟成期間は冬場も続く。冬の気温は氷点下になるので、暖房を入れ、微生物の活動がきちんと終わるようにするそうだ。微生物的に安定しているので、ノン・フィルターで仕上げたとしても、予期せぬ微生物による瓶内再発酵が起こらない。

▲ 写真を眺めるだけでも深呼吸したくなってしまう。畑から見える景色は息を飲む美しさだ。

テール・ド・シエル（Terre de Ciel）は、天空の大地という意味のフランス語。長野県小諸市糠地地区にあるワイナリーは標高950ｍ、隣接する畑は標高920-940ｍに位置しており、日本一標高の高い場所にあるワイナリーです。

▲ 畑の入り口にある熊の置物はワイン・グローワーの家族を表しているものだそう。

日本一標高が高い場所にあるだけあり、気候は冷涼。冷涼な気候に合う、ヨーロッパ系品種を中心に育てている。最初に植えたのはソーヴィニヨン・ブラン。その後、ピノ・ノワール、メルロ、シャルドネ、ピノ・グリと品種を増やしてきた。
畑は西南西に向いており、日中の日照量、日照時間共に十分だ。夏場は34、5℃まで気温は上がり、ブドウの糖度も上がる。一方、太陽が沈むと一気に冷え込むので昼夜の寒暖差があり、ブドウの酸持ちが良い。そして、長野県は秋が長い。年間降雨量は少なく、特に10月中旬以降の雨が少ないので、長い秋の間にブドウが熟すことができる。そこで、後から開墾した畑には、リースリングやシュナン・ブラン、シラー、カベルネ・フラン、サヴァニャンといった成熟に時間がかかる品種を植えている。

▲ 山の中にあるワイナリーと畑。異なる方向を向く斜面をそのまま活かし、区画がいくつか設けられている。ブドウの木が並ぶ様子も美しい。

畑には、常時山の下から風が吹き上がる。雨が少ないことに加え、この風によって、湿度が溜まらずブドウが病気になりにくい。また、ここまで標高が高くても風によって冷気が流されるので凍害も起らないという。
そして、何より、人里離れた場所にあることから空気がきれい。健康なブドウが育つ条件が揃っているのだ。 もう一つ面白いのが、霧の発生である。この辺りは風が強く、畑の隣に国有の防風林があるのだが、その先には沢があるそうだ。昼夜の寒暖差の影響で沢から霧が発生し、朝になると畑に霧が立ち込める。その後、太陽と風の力で霧が晴れる。10月頭の収穫の時期になると、夜の冷え込みもグンと強くなる。濃い霧が立ち込め、ブドウに貴腐が付くそうだ。桒原さんは、貴腐が付いたブドウをその他のブドウと一緒に仕込む。そうすることで仕上がるワインの奥行きが増すのだ。実は貴腐ブドウを使う判断をしたのは、もがき苦しんでいた時だった。2020年は残暑が厳しく、シャルドネの酸がどんどん下がっていく一方、糖度が上がってこなかった。このままではアルコール度数も上がらないな…と思い悩んでいた時に、シャルドネに貴腐が付着し始めたそう。ココ・ファーム・ワイナリーでブドウ栽培をしている際にも貴腐ブドウを扱ったことがあり、いい貴腐はブドウにプラスに作用することが分かっていた。実際に貴腐が出たシャルドネを食べてみると美味しく、貴腐が付いたシャルドネを混ぜ込んで醸造することを決め、吉と出たそうだ。

質の高いブドウ栽培を徹底していることから、補酸・補糖は一切行わない。発酵はブドウに付着している野生酵母のみで行い、亜硫酸の添加も一切行わない。その為、悪い菌が活発に動かない環境にする必要があるので、温度管理を徹底して行う。収穫したブドウは5℃に設定した冷蔵室で一晩冷やし、悪い菌を動かさないようにする。搾汁も10-12℃程度に冷やした環境で行う。発酵・熟成の過程でも温度管理を徹底。発酵期間中は温度を上げるが、熟成期間中は15℃以上に温度が上がると悪い菌が発生しやすくなるので、11～12℃程度に管理しているそうだ。発酵・熟成期間は冬場も続く。冬の気温は氷点下になるので、暖房を入れ、微生物の活動がきちんと終わるようにするそうだ。微生物的に安定しているので、ノン・フィルターで仕上げたとしても、予期せぬ微生物による瓶内再発酵が起こらない。

空知は道央の内陸なので、北海道の中でも寒い地域と思われがちですが、有効積算温度で見れば道南よりも温暖で、ワイナリーを造るにあたり、自身も畑を所有しながら、導入したのは海外では一般的と言われる「受託醸造」というスタイルだ。 醸造設備を持たない葡萄農家に、自身のワインを造る環境とノウハウを提供する。

新規ワイナリー立ち上げを志す人々が、10Rでの委託醸造を経て独立をはたしているというのも事実だ。 実際に、我々が北海道で訪問したワイナリーのうち5軒は、“10R卒業生”といったような括りで呼ぶことが出来る生産者だ。そういった卒業生たちのワインや、上幌ワインとしてリリースしている自社ブランドのワインについて、共通するのが自然なワイン造りである。謂わばナチュラルなスタイルを日本に伝えた第一人者とも言える。

▲ ウサギなど野生動物による被害が激しいとおっしゃっていたのは昨年。ついに今年は自社畑に金属製の柵が設置されていた。

「森」はソーヴィニヨン・ブランを中心とする畑。元々アスパラガスの畑だったため、ソーヴィニヨンが植えられる運命であったとの話もあるが、その他にも多くに品種が植えられている。サヴァニャン、グリューナー・フェルトリーナー、オーセロワ、アリゴテ、シュナン・ブラン、ズィゲレーベ(ドイツ交配品種)など、大きく分けて冷涼系品種でること以外ほとんど一貫性のないラインナップだ。

森は草が生え放題で、風通しがすごく悪い。でも、もっと深刻な問題はあの森がウサギの団地になっていること。
「森」のすぐ隣に位置する「風」には、ピノ・ノワールを中心としてガメイや、ムニエ、プール・サールなどが植えられている。
ここでも、ブルースさんの実験的なアプローチが見える。
ブルゴーニュ等であれば、マサル・セレクションの選択肢がありますが、新興産地の日本ではクローンを多く並べるしか選択肢がありません。
畝ごとに植えられた13種類のクローンは、それぞれに成熟度合い、収量、病気への耐性が異なる。 成熟に合わせて各クローンを収穫していく中で、同じピノ・ノワールであってもそれぞれの個性も見えてくるという。新興産地にあって、探求の姿勢を崩さないブルースさん、Japan Vineyard Association の理事でもある彼は、日本における葡萄栽培の可能性を広げることに意欲的だ。

赤はピノ・ノワールで白はソーヴィニヨン・ブラン。
両方とも最初から質的には良いものが取れているのですが、まだ満足できる収量に達していません。あと、ピノ・ノワールはもっと深い味わいにしたいのですが、まだ若木だからやや単調な味わいの果実が採れているだけで、時間の問題だと思います。また、赤にも白にも言えますが、収穫時に畑の場所によって果実の熟度にバラつきがあります。バランスを取ることも重要だけれども、そういったバラつきがあっても良いと思っています。その方がいろいろな味わいがワインの中に現れて面白いと思うんです。

▲ 10Rワイナリーのブルース・ガットラヴさん。訪問日は忙しく瓶詰めをされていました。

自らを「伝統的なイタリアワイン」に例えるブルースさん。どこか野暮ったいような側面がありながらも、適切なシーンにおいてはそれが見事な美点として作用する。そのような不揃いな味わいという特徴に価値を見出す姿勢も、自然な造りによる不均質を面白いとすると共通の軸を持っているように思われる。

その長いキャリアから鑑みても醸造家として、彼は最早日本有数のベテランであろう。しかし、彼の自然なスタイルを自身の言葉で語るとき、もちろん年季の入った経験による重厚感はヒシヒシと感じるが、それとともに、やけに青臭いロマンチスムがもくもくと漂うのだ。

▲ 写真を眺めるだけでも深呼吸したくなってしまう。畑から見える景色は息を飲む美しさだ。

テール・ド・シエル（Terre de Ciel）は、天空の大地という意味のフランス語。長野県小諸市糠地地区にあるワイナリーは標高950ｍ、隣接する畑は標高920-940ｍに位置しており、日本一標高の高い場所にあるワイナリーです。

▲ 畑の入り口にある熊の置物はワイン・グローワーの家族を表しているものだそう。

日本一標高が高い場所にあるだけあり、気候は冷涼。冷涼な気候に合う、ヨーロッパ系品種を中心に育てている。最初に植えたのはソーヴィニヨン・ブラン。その後、ピノ・ノワール、メルロ、シャルドネ、ピノ・グリと品種を増やしてきた。
畑は西南西に向いており、日中の日照量、日照時間共に十分だ。夏場は34、5℃まで気温は上がり、ブドウの糖度も上がる。一方、太陽が沈むと一気に冷え込むので昼夜の寒暖差があり、ブドウの酸持ちが良い。そして、長野県は秋が長い。年間降雨量は少なく、特に10月中旬以降の雨が少ないので、長い秋の間にブドウが熟すことができる。そこで、後から開墾した畑には、リースリングやシュナン・ブラン、シラー、カベルネ・フラン、サヴァニャンといった成熟に時間がかかる品種を植えている。

▲ 山の中にあるワイナリーと畑。異なる方向を向く斜面をそのまま活かし、区画がいくつか設けられている。ブドウの木が並ぶ様子も美しい。

畑には、常時山の下から風が吹き上がる。雨が少ないことに加え、この風によって、湿度が溜まらずブドウが病気になりにくい。また、ここまで標高が高くても風によって冷気が流されるので凍害も起らないという。
そして、何より、人里離れた場所にあることから空気がきれい。健康なブドウが育つ条件が揃っているのだ。 もう一つ面白いのが、霧の発生である。この辺りは風が強く、畑の隣に国有の防風林があるのだが、その先には沢があるそうだ。昼夜の寒暖差の影響で沢から霧が発生し、朝になると畑に霧が立ち込める。その後、太陽と風の力で霧が晴れる。10月頭の収穫の時期になると、夜の冷え込みもグンと強くなる。濃い霧が立ち込め、ブドウに貴腐が付くそうだ。桒原さんは、貴腐が付いたブドウをその他のブドウと一緒に仕込む。そうすることで仕上がるワインの奥行きが増すのだ。実は貴腐ブドウを使う判断をしたのは、もがき苦しんでいた時だった。2020年は残暑が厳しく、シャルドネの酸がどんどん下がっていく一方、糖度が上がってこなかった。このままではアルコール度数も上がらないな…と思い悩んでいた時に、シャルドネに貴腐が付着し始めたそう。ココ・ファーム・ワイナリーでブドウ栽培をしている際にも貴腐ブドウを扱ったことがあり、いい貴腐はブドウにプラスに作用することが分かっていた。実際に貴腐が出たシャルドネを食べてみると美味しく、貴腐が付いたシャルドネを混ぜ込んで醸造することを決め、吉と出たそうだ。

質の高いブドウ栽培を徹底していることから、補酸・補糖は一切行わない。発酵はブドウに付着している野生酵母のみで行い、亜硫酸の添加も一切行わない。その為、悪い菌が活発に動かない環境にする必要があるので、温度管理を徹底して行う。収穫したブドウは5℃に設定した冷蔵室で一晩冷やし、悪い菌を動かさないようにする。搾汁も10-12℃程度に冷やした環境で行う。発酵・熟成の過程でも温度管理を徹底。発酵期間中は温度を上げるが、熟成期間中は15℃以上に温度が上がると悪い菌が発生しやすくなるので、11～12℃程度に管理しているそうだ。発酵・熟成期間は冬場も続く。冬の気温は氷点下になるので、暖房を入れ、微生物の活動がきちんと終わるようにするそうだ。微生物的に安定しているので、ノン・フィルターで仕上げたとしても、予期せぬ微生物による瓶内再発酵が起こらない。