ドメーヌ・ビヨー・シモンがシャブリでワイン造りを始めたのが1815年。 シャルドネの銘醸地として知られる区画の約17haを所有し、そこには4つの特級畑、レ・クロ、ヴォデジール、レ・プルーズ、ブランショとともに、4つの1級畑、モンテ・ド・トネル、フルショーム、モン・ド・ミリュー、そしてレ・ヴァイヨンが含まれます。その他に、プティ・シャブリ、シャブリも生産。テット・ドールと名付けられた上級キュヴェは、ヴィラージュ・クラスの中でも、1級畑や特級畑に隣接する、優良区画から収穫されたブドウをブレンドして造られています。 ビヨー・シモンが誇る平均樹齢50年のヴィエイユ・ヴィーニュ（古木）は、長い年月をかけてじっくりと向き合い、大切に育てられてきました。収穫をできる限り遅め、時間をかけゆっくりとブドウを成熟させるのが、ドメーヌ・ビヨー・シモンの造りの特徴です。 200年の歴史を誇るドメーヌ・ビヨー・シモン。ヴィンヤードからセラーまで、一切の妥協なく、高い献身性と技術力とともに、素晴らしいシャブリワインを生み出し続けています。