山形県上山市。電車が停まり、人が乗降する最低限のみを備えた「斎藤茂吉記念館前駅」より車で10分程。曇天と田園に上下を挟まれ異様な雰囲気を醸し出す「旧地方競馬場跡」に建てられた巨大な製薬工場を見送り、丘を登る。 眼下にはワイナリーや市街地を、彼方には蔵王連峰を望む東南向きの斜面上に、タケダワイナリーの自社畑が広がる。日照を遮るものはない。斜面上部には、リースリングやシャルドネなどの、比較的若い、垣根仕立ての欧州品種が植えられる。それを下から仰ぎ睨むように構えるのが、マスカット・ベーリーAの古木だ。

樹齢80年。幾多の山河で修行を重ねた武術の達人さながら、厳かな筋肉を纏った腕を空中にしならせるMBA老師は、落葉後という時期も手伝って、人を寄せ付けぬ雰囲気を醸し出す。現在「ドメイヌ・タケダ ベリーA 古木」として、タケダワイナリーを代表するキュベに数えられるこの品種は、ワイナリーの長い歴史を象徴する存在となっている。明治初期より、上山の地で商品作物の栽培を始めた武田家。

武田家がワイン製造に着手したのは3代目武田重三郎さんの代。 当時の物流技術から、商品作物の流通に限界を感じた重三郎さんが、日持ちのする加工品として目をつけたのがワインだった。 当時既にワインの製造を行っていた「酒井ワイナリー」をお手本として、1920年に果実酒醸造免許を取得し、「金星ブドウ酒」を発売した。重三郎さんは、その後農園を拡大、ワイン製造事業を強化していった。 その中で植えられたのが、MBA老師だった。

4代目の重信さんは、欧州へ渡り、そこでワイン醸造のノウハウや最新の設備を自分の脚で見て購入、輸入し、ワイン製造事業の拡大と土壌改良、そして欧州品種の栽培促進に着手した。 その中で、MBA老師の植え替えの提案もあったそうだが、食い下がったのが5代目の岸平典子さんだ。
樹齢が上がってもしっかりと果実をつけ続けるこの品種の地域への適性と、高樹齢であることの価値を主張し押し切った。 国内外でも非常に珍しいマスカット・ベーリーAの古木は、典子さんによってそのポテンシャルを引き出され、現在も唯一無二のワインとして、ボトリングされ続けている。

ロワール地方におけるビオディナミ農法の二大巨塔、マルク・アンジェリとニコラ・ジョリー、そしてシャンボール・ミュジニーのトップ生産者ジョルジュ・ルーミエ。 あまりのビックネームに、状況を思い浮かべるのも困難であるが、当時まだ突飛で先進的だった彼らの思想や、彼らの造るワインの味わいが、典子さんのワイン造りに及ぼした影響は計り知れない。

広い視野でのワイン造り。それを構成するものの一つが徹底した選果作業と言えるだろう。 自社栽培、契約農家栽培と原料を問わず、腐敗果、未熟果、病気のついた果実を細やかに除外していく。
湿潤な気候の日本の土地で、欧州では先端的である化学薬品に依存しない醸造や、野生酵母での健全な発酵を実現するためには、この細やかな選果のプロセスは欠かせないが、 典子さんが主導する選果の検問は極めて厳しく、全体の20％にも上る収穫が不適合なものとして弾かれる。
一見、栽培農家のブドウを自己中心的にジャッジする狭量な視野のようにも見えるが、それが見当外れだということを、旧蔵王スターの驚異的な品質向上が証明してくれた。 当時1,200円という破格で販売されていたこのワインは、契約農家からのブドウで生産される、タケダワイナリーのベーシックライン。

ただ山形でどのような品種でワイン造りをしていくのかという道筋については、ついてきたと感じています。例えばマスカットベーリーA関しては古木の可能性を引き出せてきたと思います。 今までは蔵王スターに混ぜて使用していた事もあったのですが、樹齢が上がってそれを表現出来るようになりました。あとはカベルネ、メルロ、シャルドネについても山形で栽培する可能性が見えるような ワインは造れるようになってきています。ただそれをどういう風にブラッシュアップしていくのかにについては、まだまだ課題だらけですね。日本でのブドウ栽培、ワイン造りは私たちでもたかだか100年しかないので、 まだまだ出来る事は沢山あるように思います。今の課題は『香り』中心に考えています。次のステップはその香りの魅力を更に引き出せるような味わいだと思っています。

荻野夫妻は以前、東京のレストランで働く同僚だった。仕事柄、ワインの勉強としてボルドーの格付けシャトーを覚えたり、周りの大人達から薦められて、名の通ったワインを飲んだりもした。確かに、有名どころのワインは美味しいが、体で納得する味わいではなかった。ところがある日、ヴァン ナチュールを初めて飲んだ時に衝撃が走った。お出汁を飲んだみたいに体に沁み込む感じがして、「ワインって本当に美味しい！」と心底思ったのだ。

当時はまだ日本ワインブームの始まりと言われる時期で、日本でヴァン ナチュールを造っているところは少なかった。日本では無理だと言われていたのだ。そうだとしても、自分達も日本でやってみたい・・・最初にヴァン ナチュールを造りたいと言い出したのは貴博さん。朋子さんもすぐに賛同した。15年程前の話である。

▲ 白い壁が目を引く、雰囲気のあるワイナリー。併設する畑は、ご夫妻が委託を受けて育てているブドウの木が植わっている。

その後、山梨の中央葡萄酒株式会社（グレイスワイン）で修行を重ね、フランスのボジョレーやアルザスのヴァン ナチュール生産者の元でも経験も積み、今の場所に居を構えることになる。その間、日本のヴァン ナチュール先駆者達も歩みを進めていた。ご夫妻は、金井醸造場のマスカット・ベイリーＡを飲んだ時、日本にもこんな考えを持って美味しいワインを造り上げている人がいるなんて・・・！と衝撃を受けたそうだ。自分達もやらなきゃという思いを強くしたと語る。

畑には、７年目を迎えるピノ・ノワール、シャルドネ、リースリングと、その後に植えたシュナン・ブラン、ガメイが育っている。また、ワイン用ブドウのみならず、シードル用のリンゴも植わっている。環境に優しい栽培手法を徹底していることもあり、ブドウの木の成長はゆっくりだ。去年、漸く、収穫らしい収穫ができたと言う。今年も順調に育っているそうで、楽しみだ。

▲ 息ぴったりのお2人。ヴァン ナチュールに対する思いを語ると止まらない！！！

ご夫妻はブドウを余すことなく使ってワインにしたいと考え、茎も含む全房で仕込んでいる。農薬を使用したブドウの委託醸造も請け負っているそうだが、醸造を進める中で、自社の無農薬ブドウの方が農薬を使ったブドウよりも底力があると気付いた。その様子を目の当たりにして、自分達のやり方に納得したと言う。

丁寧に育てた果実に、追加で何かを加えるということはしない。収穫から瓶詰めまで亜硫酸を添加せず、野生酵母で醸造を行っている。シードルも野生酵母で醸して、メトード・アンセストラル製法（発酵の終盤で瓶詰めし、瓶内で発酵を完了させる）で製造しているそう。

生食用ブドウで造るワインはイマイチだという風潮もあるが、お2人は真っ向から反論する。シャルドネやピノ・ノワールだけがワインではない。デラウェアやマスカット・ベイリーＡといった日本の生食用のブドウで造るワインはトップクラスに美味しいし、日本人に寄り添うデイリー・ワインとして最高だ。

▲ 北に日本海を望む東向きの斜面に位置するドメーヌ・モンの自社畑。遠くにシリバ岬が雄大に横たわる。

今までは「モンペ」、「モンシー」、「カストゥグラン」、「ドングリ」の4銘柄のみのリリースであったが、醸造蔵の隣に熟成庫(樽庫)が完成したことで、新たなラインナップを追加することが可能となった。2020年からは買い葡萄を増やし、今までにない品種を山中さんのスタイルで醸造している。新たな葡萄品種には、メルロー、ピノノワールという意外な顔触れがチョイスされている。

▲ 自根で植栽されたピノグリ。やや粒が小さく不ぞろいなのがわかるような。わからないような。

植樹をした自根のピノグリも、将来新しく加わるであろうラインナップの一つだ。副梢や花振るいが出やすく収量の面では繊細な特性を持っている自根の圃場だが、非常に小さい果実が結実するとのことで、その味わいには山中さん自身大きな期待を寄せている。

▲ ブルゴーニュさながら？の美しい斜面

北海道余市登町。
長く果樹栽培の歴史を持ち、ワインの新興産地としても注目が集まる土地だ。海沿いの中心街から内陸へ向かう国道を、小さな谷間に沿った脇道へ逸れ、鬱蒼と視界を遮る雑木林が途切れ景色が開けた先に、ドメーヌ・モンはある。そこだけ切り取ればヨーロッパのワイン産地のようにも見える景勝だ。元々は15年ものあいだ手つかずで、暗い森林と化していた3haの耕作放棄地。山中さんは、チェーンソー一本で、そんな土地を陽の光にあふれる葡萄畑へと造り替えた。

▲ どこを見てもピノ・グリしかない。

1.5haの自社畑はピノ・グリのみが植えられる。雪が多く降り積もる余市ではほとんど採用されることない、長梢剪定で仕立てられたピノ・グリが5,000本斜面上に美しく並ぶ。

「葡萄栽培については北限の土地ですので、有効積算温度から葡萄を絞っていくと、アルザス、ブルゴーニュ系統の品種から選んでいくこととなります。私自身がドメーヌ・タカヒコで研修をしたこともあり、ピノ・ノワールの系統の品種を扱いたいという思いがありました。それで選んだのがピノ・グリです。 高樹齢を目指しているので、長梢剪定で仕立てています。北海道の葡萄栽培における常識は、樹齢20～30年での植え替えですが、この選定方法をとることによってより高樹齢の葡萄を育て続ける可能性が上がります。ブルゴーニュ品種の魅力を引き出すことにもつながるので、敢えての選択です。」

▲ 2020年は温暖で、収量が比較的よくなりそうなヴィンテージだ。

そんな赤でも白でもない「ピノ・グリ」から造る、赤でも白でもない「オレンジワイン」を、山中さんは自身の姿とも重ねあわせる。
「昔から白黒をはっきりとさせたい性格だったのですが、年齢を重ねていくうちに、どこかのバンドの真似ではないですが、グレーゾーンに留まることも楽しいかなと考えるようになりました。」

▲「Cassetousgrains(カス・トゥ・グラン) 2019」駄洒落同様、シルキーな質感から、リッチな余韻まで心地よい。

「もともと(2018年)は曽我さんから頂いたピノ・ノワールの貴腐の搾りかすを、どうにか使いたいと思いまして。ドン・グリに入れようかと思ったのですが、そうするとドメーヌワインでなくなってしまうので、ドメーヌタカヒコのパストゥグランにヒントを得て、ツヴァイゲルトに入れました。もともと花の香りがつくことなどを期待していたのですが、複雑な香りが加わって予想以上にいい出来でした。」

Cassetoutgrains (カストゥグラン) 2019。呆れたことに「搾りかす」と「パストゥグラン」を掛けた、これもまた駄洒落だ。ツヴァイゲルトに、葡萄の搾りかすをリパッソして造られる。2019年はピノ・グリの搾りかすを漬け込んだ。優しく抽出されたツヴァイゲルトは、ピノ・ノワールのような質感。そこに、遅れてピノ・グリのフローラルな香りが浮かび上がってくる。独創性と偶然が生んだ唯一無二の味わいだ。

「余市をワイン産地に。」そう願うことから生まれる「自分に優しく」、「シンプルに」、「安く」というアイディア。
日本有数の産地といわれながらも、栽培農家からドメーヌ元詰めへの転向というアクションが未だ見られない余市の土地で、 山中さんのユルい背中に薫陶を受ける人々が増えていくことを願う。余市産ワインの名前が駄洒落だらけにならない程度に。

余市で最も新しいワイナリーの一つ「山田堂」を立ち上げた山田雄一郎さんは、スペインの醸造学校で学問を修めた経験を持つ。選んだ土地はリベラ デル ドゥエロ、リオハに次ぐスペインを代表する銘醸地だ。

▲山田堂の自社圃場は自宅と醸造所の裏手、「小登川」という小川を渡った先の西向き斜面にある。

現地のワイナリーの跡取りたちの中で、葡萄の栽培から醸造までを修めて帰国した山田さんは、その脚で山梨県へ向かった。日本で自身のワインを造ることを目指していた彼にとって、歴史、伝統そして何よりも情報の宝庫である山梨県を訪れ、そこでのワイン造りの経験を積むことは必然的なことだった。

将来独立を前提にしていた自分にとって山梨で経験を積むことには大きな意義があると感じていました。それに、日本でワイン造りをするなら、甲州やマスカットベーリーAを知らずにワイン造りは語れないとも思っていました。

▲ 山田堂の醸造蔵。元々は農作物の貯蔵庫であったところを改修した。

機会に恵まれ、1939年創業の老舗ワイナリーである白百合醸造に就職。5年間ワイン造りに携わった。独立のためのステップとしての、ある種修行のような位置づけのワイン造り。その経験を白百合醸造という生産量の多いワイナリーで得たことは、山田さんにとって非常に大きな意味を持っている。

▲ 山田さんが開墾を手伝う「ドメーヌ タカヒコ」の圃場の一区画に植えられたピノノワールの若木は、2020年の暑さ乾燥と戦っていた。

2020年にドメーヌ・タカヒコでの研修を終えた山田さんは、2021年の3月から同じく余市町内に住居と倉庫、圃場を備えた土地を取得した。 自園が位置するのは、自宅の裏手を流れる小登川（このぼりがわ）という小川を越えた西向きの斜面上。小川に面した畑であるため石が多く水捌けのいい土地だ。そこに現在植えられている前所有者が栽培していたナイアガラは、一部来年に植え替えの予定。そこで山田さんが選んだのがミュラートゥルガウだ。スペインではなくスイス由来の交配品種であるミュラートゥルガウは、ドイツなど冷涼なワイン生産国で広く栽培されている。 ドメーヌ・タカヒコでの研修の中で、北海道の葡萄から初めて山田さんが造り上げたロゼワインにも、主要品種としてミュラートゥルガウを採用した。

▲ 醸造施設の脇には、以前の所有者が栽培していたサクランボ畑も。ちなみに自社農園には梅が植わっている。

自社圃場に加えて、山田さんはドメーヌ・タカヒコにて自社畑「ナナツモリ」の一部の作付けを増やす試みに携わっている。そこで収穫されたブドウの一部は購入しワインにする。ピノノワールなどが植えられており、北海道では珍しい新しい剪定方法の試みも行なっている。

▲ 山田堂の当主 山田雄一郎さん

それは、まるで宮崎駿のアニメのような、そんな光景だ。そこには、2haに及ぶフランス系品種7種が植樹されている葡萄畑、斜面の高台には放牧場。道路を挟んで向かいには、築100年近い札幌軟石の蔵を移築するかたちで瀟洒な醸造蔵が備えられている。北東向きの緩やかな斜面の上部からは、余市市街と海が臨まれ、風車がないだけで、ほとんど風の谷である。

▲ モンガク谷は余市・仁木地区でも最も高標高のワイナリー。余市市街や日本海を見下ろす絶景が広がる。

新海誠演出風の景色の展開がありありと瞼の裏に浮かぶのは私だけだろうか。 景色は開けたが、15年もの間放置されていた11haの荒地。土地を取得した2011年は整地とゴミ拾い排水路の整備に丸々費やされた。葡萄の植樹を開始したのは翌年の2012年。植栽品種は、シャルドネ、ピノノワール、ピノタージュ、ピノグリ、ピノブラン、ソーヴィニヨンブラン、ゲウュルツトラミネールの7種類。

▲ 敷地内には溜池も。胡桃（くるみ）の木の根元あたりから湧き出る水を貯めこんでいる。中では、魚も暮らしているそうだ。

無農薬で栽培を始めたのは、木原さんが低投入・低環境負荷・不耕起草生栽培を目指しているためだ。2020年からは散布農薬は全てオーガニック認定品だが、堆肥等も自身で手配した自然な物にこだわっている。葡萄の樹の周辺には積丹雲丹の漁師さんから貰った雲丹の殻が風化して、パラパラと細かい欠片となっている。

そういった"エコでやさしい"栽培によって造られた葡萄は、 築100年を超える札幌軟石の蔵を移築して建造されたワイナリーに送られる。 2018年に完成した醸造蔵は、斜面を利用したグラヴィティ・フローシステムを備えた木原さんが自慢とするところのものだ。2012年に葡萄を植樹した時から、万が一ワイナリーを持つのであれば、札幌軟石で作られた半地下の醸造蔵を持ちたいと願っていたそうだ。その念願が叶ったかたちとなる歴史を感じる建造物は、非常にひんやりと静謐な空気で満たされている。

▲ 胡桃（くるみ）の木。開墾した葡萄畑のみならず、この土地が自然の恵みに富んでいることを象徴するように、活き活きと枝を伸ばす。

10Rワイナリーでの委託醸造を行っていた際は1種類のワインのみを生産していたが、自社醸造設備を手に入れてからは、混醸する葡萄品種の組み合わせやパーセンテージの異なる4種のワインのリリースを開始した。

ワイン造りの次のステップとして木原さんが見据えるのは果皮の扱いだ。 品種選択のスタートが調理の思想に基づいているからか、遊び心、味付けという言葉づかいはほかの生産者からは聞かれない独特のタームのように思われる。

今までは果汁のフレッシュさを重視する醸造をやってきました。そうするといち早く皮から離れてしまうわけですよね。皮の良さを引き出せない作りになっていたのを、少しずつ皮由来のものを引き出していくような遊び心をもって楽しみながらやっていきたい。今年から少量ですけど赤ワインも生産していきます。赤ワインも皮の成分が出ているものですから、皮との付き合い方を勉強していきたいと思います。

▲ 今は豚の代わりに羊を3頭飼育している。取材時は35度近い炎天下に脱力気味のモコモコトリオ。

木原さんがこの土地で目指すのは、ワイン造りだけではない。豚の放牧による有畜循環農業、そして「ファームイン」という形での観光業もその射程に含まれている。ワイン造りに一定の目処がついた今、木原さんはその次の段階を見据えている。

▲ Noborin Farmの「ロゴの上の部分は形になった」と語る木原さん。次のステップは、ロゴの下部分、豚の放牧による有畜循環農業の実現だ。

根っからワイン造りを志す人物ではなかった木原さんが、11haの荒地に開墾、凶作からのワイン生産、そして醸造蔵の建設など、数々の挑戦を乗り越えてきたのは、彼が強く胸に刻む覚悟の賜物と言えるだろう。
自分自身が開墾した風光明媚な谷を背にして、極めて柔和に微笑む木原さんの姿を目にした後にモンガク谷のワインを飲むと、ボトルに貼られたラベルが示すような神々の祭が、彼のシルエットを囲んで祝福をしているような気がしてならない。
うん、やっぱり、敬虔な気持ちになるわけです。

▲ ドメーヌ・コーセイの畑の一部。整然と並ぶブドウの木と後ろにそびえる山が美しい。

そんな日本ワインの歴史が詰まった塩尻市の片丘地区で山梨大学・大学院でワインの勉強をし、1980年代にはフランスでワインを学び、シャトー・メルシャンという、長い歴史を持った「日本ワインの原点」ともいえる会社で長くワイン醸造の責任者として活躍されてきた。
そんな日本ワイン会の大御所と言える方が、塩尻でのメルロに特化したワイン造りをしている味村さん。2016年に塩尻市片丘地区でブドウ栽培を開始し、2019年にご自身の名前を付したワイナリーをオープンした。

▲ ワイナリーの前に立つ味村さん。D KOSEIと記された樽が味わい深い。

山梨大学院卒業後、味村さんはメルシャンに入社し研究所での業務をスタートする。1980年代後半にはフランス・ボルドー大学へ派遣され、その後パリ事務所でも勤務された。日本に戻ってからは、メルシャン勝沼工場で醸造責任者として、多数のワインを世に送り出してきた。メルシャンの「甲州きいろ香」という大ヒットした商品をご存知の方もおられるだろう。味村さんが醸造責任者として携わったものだ。

ワイナリーがある場所は、温暖化の影響がない訳ではないが、標高700ｍに位置し、寒暖差も十分ある。国際品種を育てるには、最高の場所だと踏んだ。

▲ メルロが開花し、実を付け始めたところ。新緑が美しく、これから成長するのが待ち遠しい。

同じ国際品種でも、例えば、カベルネ・ソーヴィニヨンは日本の気候で完熟させるのは難しく、年によって質にバラツキが出やすい。ピノ・ノワールは栽培場所を選ぶ品種であり、世界的に見ても産地は限定的で、日本で成功させるのはハードルが高い。その中で、メルロは絶対成功できる品種だという自信があった。それに自身も好きな品種である。

ドメーヌ・コーセイにとってバラはシンボル的存在で、ワインボトルのエチケットにも用いられている。とは言え、実際にバラを取り寄せ、植えるとは！バラはブドウよりも繊細で病気になりやすいため、ブドウに影響が出る前に変化に気付いて対処ができるという説もある。ただ、「バラの発色がキレイなので、寒暖差は間違いなくある」と仰った。確かにバラの色は綺麗で、この場所がブドウ栽培に適していることを証明している。