1. ペコリーノ・ロマーノとは？

ペコリーノ・ロマーノとは、イタリアのラツィオ州やサルデーニャ州の全域、トスカーナ州のグロッセート県全域で造られるハードタイプのチーズです。イタリア語で「ペコーラ」は「メスの羊」という意味があり、ペコリーノは羊乳のチーズという意味になります。歴史のある古いチーズで、現在まで造り方が伝わっているイタリアの伝統的なチーズです。

ペコリーノ・ロマーノの味わい

元々は兵士の保存食として用いられたこともあり、塩分が強めのチーズで、そのまま食べると塩気が強く感じられ、羊のミルク独特の甘い香りや、硬質な舌触りが楽しめます。そのまま食べるよりも、料理やスープ、サラダに加えて食べるのがおすすめです。塩分と脂肪分が多い分、料理に使う際には使う量に注意が必要です。

ペコリーノ・ロマーノの製法

ペコリーノ・ロマーノの製法は2000年前とほとんど変わらず、製造期間は10月～翌7月までで、羊乳は搾りたての状態でチーズ工場に移送されます。羊乳は大鍋に同じ地域で飼育された子羊の乳酸菌を加えて温められ、レンネット(凝乳酵素)もまた地域内で飼育された子羊から採取されたものを使用し、カードを素早く粉砕、加熱し、ブロックに分けて型入れしていきます。専門職人による塩の擦り込みが行われ、チーズの表皮にブランドマーク、製造年月日などを刻印します。その後5ヶ月～8ヶ月以上の熟成を経て販売されます。

ペコリーノ・ロマーノの歴史

ペコリーノ・ロマーノは、2000年以上前のローマ帝国時代に誕生したとされています。保存性に優れ、人間の活動に必要な栄養素を豊富に備えているため、ローマ帝国時代には兵士の食料として使われていました。また、貴族の宴席に提供されたり、市民の贅沢品として販売されていたことから、ローマ帝国の国民に古くから愛されていた食べ物です。もともとはローマ近郊で誕生したペコリーノ・ロマーノですが、19世紀末以降にサルデーニャ島とトスカーナ州南部に伝わり、現在ではサルデーニャ島がおもな生産地となっています。

2. ペコリーノ・ロマーノとペコリーノ・トスカーナの違い

19世紀末以降、ペコリーノ・ロマーノはサルデーニャ島とトスカーナ州南部に伝わりました。基本的な工程は同じですが、ペコリーノ・トスカーナは羊乳を脱脂せず、全乳のまま使用してチーズにする特徴があります。そのため、濃厚でコクのある風味がありつつも、塩味が少なく、そのまま食べることもできます。他にもサルディーニャ島で造られる「ペコリーノ・サルデーニャ」があり、強い風味が特徴で、料理にインパクトのある風味づけがされます。

3. ペコリーノ・ロマーノを使った料理

ペコリーノ・ロマーノのようなハードタイプのチーズは水分が少ないため、単体で食べるよりも濃厚な旨味を生かして料理やスープの材料にするのが一般的です。チーズと胡椒を使ったシンプルなパスタ「カチョエペペ」や、カルボナーラのような味の濃いパスタに合わせてみたり、茹でたショートパスタに削りたてのペコリーノ・ロマーノを絡ませて、バジルやエキストラバージンオリーブオイルを回しかけて食べてみるのも良いでしょう。ピザやサラダの上にかけてみたり、アスパラやジャガイモといった野菜をグリルして上からふりかけると見た目も華やかに仕上がるのでおすすめです。

4. ペコリーノ・ロマーノと相性の良いワイン

ペコリーノ・ロマーノは羊乳の風味と濃厚なコク、塩味が強いのが特徴です。ワインと楽しむなら、白ワインやスパークリングワインよりも赤ワインのほうが良いでしょう。また、ワインと料理は同じ産地で合わせることが多くあるので、バローロやブルネッロ、バルバレスコなどの赤ワインと合わせてみるのもおすすめです。白ワインでしたら濃厚なコクのあるシャルドネがおすすめです。

5. ペコリーノ・ロマーノにおすすめのワイン3選

それでは、ペコリーノ・ロマーノに合うおすすめのワインを3本にしぼって紹介していきます。

キューザ・グランデ テッレ・カサーリ・モンテプルチアーノ・ダブルッツォ 2021

自然との共存を目指してビオロジック栽培に取り組む生産者。 スミレやブラックチェリーといった紫～黒系果実のニュアンスにきめ細かなタンニンがのって優しい味わいが特徴です。赤ワインに飲み慣れていない方にもオススメの1本です。

コルテ・アダミ アマローネ・デッラ・ヴァルポリチェッラ 2018

こちらは陰干ししたブドウを使って造る「アマローネ」。フルーツコンポートやジャムのような甘く果実味＆ボリューム感たっぷりなワインです。ペコリーノをたっぷり使った濃厚な味わいの料理と合わせてみてください。

チェレット バルバレスコ ガッリーナ 2019

エレガントで繊細な味わいが楽しめるワインの女王、バルバレスコ。上質なネッビオーロの味わいが感じられ、ゆっくりと時間をかけて楽しみたい一本です。イタリアを代表する赤ワインの1つなので、特別なシーンやプレゼントなどにおすすめです。

6. まとめ

ペコリーノ・ロマーノは2000年前に誕生した羊乳チーズで、現在ではサルデーニャ島を中心に造られています。塩味の強いハードチーズのため、そのまま食べるよりもパスタやパン、サラダにすりおろして使うのがおすすめです。ペコリーノに合わせたイタリア産の赤ワインを飲み比べたい方は、 THE CELLAR online storeをぜひ参考にしてみてください。