1. 貴腐ワインとは

貴腐ワインとは、灰カビ、又の名をボトリティス・シネリアというカビの力を利用して造られるワインです。ほとんど場合は甘口ですが、稀に辛口の貴腐ワインも存在します。
ブドウにボトリティス・シネレアという貴腐菌が付着すると、ブドウの表面に穴が開いて余分な水分が蒸発します。水分の抜けたブドウは糖度が高まり、カビのような香りを放ちます。
貴腐菌により、このような干しブドウになった状態になると糖分やほかの成分が凝縮されるため、甘口ワインの場合、収穫を少し待ってからワインを造ることが主流です。
名前に「腐」が入ってはいますが、実際ブドウの中身は腐っておらず食べても問題ありません。
ただし、貴腐菌が未熟なブドウに付着したり、気温の高い場所で発生したりすると、他の菌の恐れもあるため、ワイン造りには使用できなくなります。
そのため、貴腐ワインは生産量が少なく収穫する際に多大な人件費もかかるため、生産が難しいワインとして知られています。

貴腐ワインの味わい

貴腐ワインは何といっても独特な香りと甘美で濃密な味わいが特徴的です。甘口ワインはいくつか種類がありますが貴腐ワインはその中でも極甘口に分類されるほど濃厚な甘さがあります。また、貴腐香と呼ばれる独特な香りがあることも貴腐ワインの特徴です。
上質な貴腐ワインは強い甘みだけでなく、酸もしっかりあることでバランスの良い上品な味わいになります。

貴腐ワインの製法

貴腐ワインの製法は基本的には通常の白ワインと同じです。
①ブドウの収穫：貴腐菌のついたブドウのみを手摘みで収穫
②破砕・圧搾：収穫したブドウは足、または破砕機で破砕されてから圧搾
③果汁を発酵させる：圧搾された果汁はステンレスタンクで発酵
④樽で熟成：発酵が終わり次第、木樽で熟成
貴腐ワインを仕込む際は選果台などを利用して粒ごとの状態を見て、健全に発酵できるかどうかを選別します。
また、貴腐ブドウは糖度も高く、水分の抜けている干しブドウも含まれるため、通常のブドウよりもゆっくりと圧搾する必要があります。

貴腐ワインの歴史

貴腐ワインはカビの生えたブドウを材料としているワインため、歴史的な資料はほとんど残っていません。そのため、貴腐ワインの歴史は複数の説があります。
貴腐ワインとして一番有名な産地としてはソーテルヌで、中でもシャトーディケムは世界一高貴な甘口ワインとして知られています。そのため、ディケムこそが起源だと思われる方が多いと思いますが、歴史上の史実としてはドイツの説も有力です。

2. 貴腐ワインと通常のワインの違い

貴腐ワインとは貴腐のついたブドウで仕込んだものなので、品種によって香りや味わいが異なります。
具体的に普通のワインとどのような違いがあるのかを解説していきます。

ブドウ

貴腐ワインとして有名なのは白ブドウで主にリースリングやセミヨンなどが代表的です。
通常のワインは黒ブドウも使用するのですが、貴腐は脱色効果があるため、黒ブドウで使用することは滅多にありません。

また、貴腐ワインはブドウに貴腐菌が付着して干しブドウになるまで待ちますが、通常のワイン用ブドウは種類にもよりますが熟したタイミングで収穫されます。
各ブドウについて詳しく知りたい方は以下の記事もご覧になってみてください。
シャルドネ
ソーヴィニヨン・ブラン
リースリング
ピノ・グリ
甲州
カベルネ・ソーヴィニヨン
ピノ・ノワール
メルロー
シラー

味わい

流通している貴腐ワインのほとんどが極甘口のワインで個性ある香りと多くの場合は強い甘みと酸味が特徴的です。
通常のワインは産地や品種によって異なり、甘口から辛口と幅広く、さまざまなスタイルがあります。
主に白ワインはタンニンが少なくてすっきりした味わい、果皮と一緒に仕込む赤ワインはタンニンが抽出されるため、渋みを感じやすいなどの違いがあります。

価格

貴腐菌とは生育のほとんどが自然条件に委ねられております。
年によって作れる本数の変化が激しく、また干しブドウから採れる果汁も少ないため、時間と手間のかかる貴腐ワインは価格も勿論、通常のワインより高い傾向にあります。
しかし、中には安定して収穫できる産地もあるため、実際のワインの販売価格は産地や品種、格付けや販売店などによって異なります。

3. 貴腐ワインとアイスワインの違い

アイスワインとは、ドイツやカナダで生産されていることで有名です。凍ってシャーベット状になったブドウを使って造るデザートワインで、生産の難しさから貴腐ワイン同様に高価です。
シャーベット状のブドウを圧搾すると、水分が凍った状態で糖分などのエキスのみが絞れるため、凝縮した糖度の高い果汁でワインを造れます。
貴腐ワインと同様に甘口に仕上がりますが、貴腐菌を用いず、寒波が来るまで収穫を待つといった違いや貴腐独特の味わいがないため、ピュアなスタイルのワインになります。

4. 世界三大貴腐ワインとは？

世界三大貴腐ワインと知られている、フランスのソーテルヌ、ドイツのトロッケンべアレンアウシュレーゼ、そしてハンガリーのトカイ・エッセンシアを下記で解説します。

ソーテルヌ（フランス）

ソーテルヌはフランスボルドー地方にあります。
おそらく、貴腐ワインのなかで最も有名な産地で甘口ワインの代表的な存在ではないでしょうか。
産地の特徴として、比較的気温の低い産地でありながら、水温の違うシロン川とガロンヌ川が合流することで発生する霧に秘密があります。
この霧に一体が覆われてから晴れると、貴腐菌が活発になり、ブドウに感染しやすい環境を生み出します。
また、アルコールは法定最低度数が13％と高く、糖度や残糖の規制も厳しいことから高品質のワインが多い産地となっています。
多くの上級キュベは新樽熟成とカビ由来の独特な香りによって、複雑で濃厚な風味なワインになっています。
その最上級としてシャトー・ディケムは1855年に制定されたソーテルヌ＆バルサックの格付けで第1級に選ばれている

トロッケンベーレンアウスレーゼ（ドイツ）

ドイツでは貴腐ワインがランク付けされており、最上位に位置するのがトロッケンベーレンアウスレーゼと呼ばれるものです。ソーテルヌやトカイと異なり地名ではなく格付けを指します。特に有名なのがラインガウ地方とモーゼル地方で造られる貴腐ワインでソーテルヌに匹敵する甘さが特徴的です。

トカイ（ハンガリー）

ハンガリーの北東部にあるトカイ・ヘジャリヤ地方で造られている貴腐ワインです。
ハンガリーの土着品種であるフルミントと呼ばれる白ブドウをメインにハールシュレヴェリュという白ブドウをブレンドしています。
貴腐ワインをすり潰してペースト状にしたものを辛口ワインに加えるのが伝統的な造り方ですが、最上級のものは貴腐ブドウ100％で造られています。

5. 貴腐ワインと相性の良い料理

貴腐ワインは極甘口で一般的にはデザートワインと呼ばれるため、食前酒や食後酒として飲むのがおすすめです。例えば、ブルーチーズやフォアグラのような癖の強い食材や味の濃い料理と相性が良いとされています。特にソーテルヌ×フォアグラという組み合わせは伝統的なマリアージュとして有名です。
また、デザートワインなのでチョコレートやフルーツ、はちみつなどの甘い物と合わせてみるのも面白いかもしれません。

6. おすすめの貴腐ワイン3選

それでは以下よりおすすめの貴腐ワイン3選をご紹介します。

ドメーヌ・バロン・ド・ロートシルト パヴィヨン・デュ・ラック ソーテルヌ 2019

シャトー・リューセック 2019

シャトー・ディケム 2006

7. まとめ

貴腐ワインは甘口ワインというジャンルの中でも貴腐菌を利用して造る極甘口のワインのことを指します。そのため通常のワインに比べて香りが独特かつ甘さが特徴的になります。収穫の手間や自然条件に依存する要素が大きいため通常のワインに比べて価格が高い傾向がありますが、特別な機会や記念日などぜひ味わっていただきたいワインです。
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